Pasta cchi vruoccoli arriminati infornata

350 g. di pennette

1 broccolo (cavolfiore) di medie dimensioni

40 g. di uvetta

30g di pinoli

100 g. di pangrattato

1 o 2 bustine di zafferano

1 cipolla media

1 spicchio di aglio

5 filetti di acciughe

u sucu vastasu-ragù di cotenne,piedini,salsiccia e polpa di maiale...una cosa leggera!!!

Sicuramente da non mangiare tutti i giorni...ma una volta all'anno ci si può concedere un peccato di gola per gustarci una simile delizia....

400 g di polpa di maiale(tagliata a tocchetti)

300 g  cotiche (tagliata a tocchetti)

600 g di patate tagliate a tocchetti

  2 piedini di maiale (tagliati a pezzi e ben puliti)

  4 nodini di salsiccia

  2 cipolle

300 g di astratto o concentrato di pomodoro

    olio evo

  1 bicchiere di vino bianco

  1 cucchiaino di semi di finocchio

    sale e pepe

Muffulette dei morti

A Palermo le muffolette si mangiano per il giorno dei morti. vengono farcite con acciughe e caciocavallo a fette.

Ingredienti

300 grammi farina 00

300 grammi farina rimacinata

12 grammi di lievito di birra

Un cucchiaino di miele

10 grammi di malto per panificazione

300 ml acqua

1/4 bicchiere d’olio

12 grammi di sale

Semi di sesamo q.b.

olio extra vergine d'oliva nuovo di frantoio

caciocavallo fresco

sale, pepe e origano

acciughe sott'olio

minestra di borragine e lenticchie usticane

Ingredienti

320 g. di ditali rigati

300 g. di lenticchie di Ustica

  3 mazzetti /piante di borragine

  1 carota

  2 gambi di sedano

    mezza cipolla bianca

    olio evo nocellara del belice

    sale

    pepe nero,da molire al momento

la pasta fritta....uno dei piaceri della tavola..

Piatto povero,semplice ma...sublime...provare per credere

Ingredienti

pasta al pomodoro avanzata,meglio se del giorno prima

olio evo

caciocavallo grattugiato

pesto di finocchietto

.

Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2m che possiede foglie che ricordano il fieno , di colore verde e produce in estate  piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti impropriamente chiamati "semi",i germogli si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato........

Ingredienti

un mazzetto di finocchietto selvatico di montagna

4 spicchi d’aglio

100 g di mandorle pelate

sale

olio extravergine di oliva nocellara del belice

Lolli e cuccureddi nt'o vinu cuottu

ingredienti per 8 persone

Per il vino cotto:

  2 lt di mosto

500 g di cenere

Per le cuddureddi e i lolli:

500 g di farina

 50 g di burro

  2 tuorli

Per il ripieno dei cuddureddi:

300 g di mandorle tritate

300 g di zucchero

    Cannella in polvere

  1 bustina di vaniglia

120 g di mandorle tostate e tritate per  il dolce finito

Pasta cchi vruocculi-Minestra di broccolo cavolfiore

400 gr di margherita

1 broccolo medio

olio evo

sale

pepe nero

Bucatini cchi masculini finocchieddru e muddica agghiata "atturrata"

Ingredienti per 4 persone

320 g di bucatini

500 g Pomodori maturi

500 g finocchietto selvatico

500 g alici freschissime

60  g Olio Extra Vergine

100 g Pangrattato

4 acciughe salate

Sale e Pepe QB

Insalata di aringhe ,finocchi e arance

Ingredienti per 4 persone

2 aringhe affumicate

4 arance "brasiliane"(Washington Navel) di Ribera

1 finocchio

1 peperoncino

1 foglia di alloro

  sale

  pepe nero

  olio evo nocellara del belice

Mustazzoli di vinu cottu”(Mostaccioli di vino cotto)

INGREDIENTI:
      1 l t  di vino cotto
 700 gr. di semola fine
 200 gr. di acqua
 200 gr. di zucchero
 20 gr. di cannella
      la  buccia grattugiata di arancia e mandarino a piacere.

cous cous di carne e verdure

dosi per 6

kg   1 di Biancostato di manzo

kg   1 di cosce di pollo

kg   1 di carne d'agnello

gr 600 di  cous-cous

     2 cipolle

     2 cucchiai di spezie per cous-cous

     2 cucchiai di concentrato di pomodoro

     1 peperone rosso e uno giallo

   1\2 di verza

     1 melanzana

     1 zucchina

     3 carote

     2 coste di sedano

     2 patate

gr 200 di ceci già cotti

     1 manciata di pinoli

     1 manciata di uvetta

       sale

       pepe

       peperoncino

       olio evo

     1 foglia d'alloro

Pasticcio di lasagne

1 gambo di sedano

2 foglie d'alloro

gr250 tritato suino

gr250 tritato bovino,

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di  "strattu" o concentrato di pomodoro

un cucchiaino di semi di finocchio

acqua calda o brodo di carne q.b.

sale

pepe

Salsa besciamella

  1 lt di latte ps

100 g  di burro

100 g  di farina 00

       sale

       noce moscata

500 gr. di lasagne all’uovo pronte da mettere in forno

Parmigiano grattugiato q.b.

olio evo q.b.

Linguine con le cozze

320 gr  linguine

    1 kg cozze

  10      pomodorini pachino

    1      spicchio d'aglio

            vino bianco

            olio evo nocellara del belice

            prezzemolo

            sale

            pepe

Spaghetti bottarga di tonno e pesto di limoni

 50 gr di bottarga di tonno320 gr di spaghetti n°5

  2 limoni

  ½ spicchio di aglio

  2 rametti di basilico fresco

 50 gr di pecorino grattugiato

 50 gr di mandorle spellate

  4 cucchiai di olio evo nocellara del belice

    Pepe

a quarume

La quarume  italianizzata in caldume,sicuramente, uno dei tipici piatti da strada di Palermo ,è un bollito misto di  interiora(centopelli, ziniere, ventre e matruzza) di manzo o vitello,che vanno lessate,nella tradizionale quarara (grosso pentolone di rame stagnato all’interno), in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro.Venduta dal quarumaru che si trova nei mercati storici, si mangia calda ,sul posto,servita con il brodo di cottura. 

Parecchi anni fa,nella zona della Vucciria c'erano delle taverne che offrivano all'avventore il “Brodo e pietanza”come la famosa "Casa del brodo"....

Oggi,la quarume, non si trova più nei ristoranti, se non in qualche locale tipico del centro storico che l’ha elevata  a “piatto cult”.

mussu e carcagnola

Con le parole mussu e carcagnola si indicano ,a Palermo, rispettivamente il muso o masciddaru e le parti inferiori delle zampe del vitello, i carcagni,appunto. Mussu e carcagnola ,cotti, hanno una  consistenza callosa e compatta. Questo piatto,tipico cibo  da strada, nasce sicuramente sotto la dominazione araba quando l’insieme di parti di scarto, vennero trasformate in un piatto di carne dai poveri popolani.Un piatto povero,oggi concepito come insalata che si mangia,in piedi, per la strada contenuto da un cartoccioto  di carta oleata e mangiato  con le mani:un piatto "vastasu"! Oggi a Palermo è usanza mangiarlo in insalata con verdurine di vario genere come carote, sedano e pomodoro.

Spitini Palermitani di rosticceria

Gli spitini sono un piatto tipico della rosticceria siciliana, in cui si creano una sorta di mattonelle fritte ripiene da delle polpette di ragù e piselli alternate a del pane raffermo,di solito delle  brioches che rimangono e quindi non sono vendibili,nella ricetta usiamo del pan carrè,più facilmente reperibile dall'utente comune . 

Spitini perchè per il loro assemblaggio,come vedremo, è necessario infilzarli con dei piccoli spiedi,di solito di bambù, per cui hanno preso il nome da essi  

Bocconcini di picara (razza) dorati

1 kg di ali di picara (razza)*

3 uova

  farina 00

  olio evo per friggere

  insalatina mista

  sale q.b.

Salsa besciamella

Erroneamente attribuita a Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta,la besciamella ,in effetti nasce   in Toscana, era nota come salsa colla e si otteneva  con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate ed aggiunte a  crema, fu importata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre de La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, testo fondativo della cucina francese che riporta,appunto il nome di Louis de Béchameil quale inventore della salsa.

Poco,o per niente ,usata nella cucina tradizionale siciliana,dove viene sostituita dalla ricotta,o dall'uovo battuto col formaggio,tuttavia da qualche anno anche i cuochi siciliani impiegano,molto spesso questa salsa,anche in ricette tradizionali quali la famosa pasta al forno,per intenderci:gli anelletti. 

Ragù di carne alla palermitana

Leggera differenza,rispetto al classico ragout alla bolognese,per l'uso

dell'astratto*invece che la passata di pomodoro,l'alloro e i semi di finocchio

poi conferiscono al ragù un odore ed un gusto particolare....

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 foglie d'alloro

gr250 tritato suino

gr250 tritato bovino,

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di  "strattu" o concentrato di pomodoro

un cucchiaino di semi di finocchio

acqua calda o brodo di carne q.b.

sale

pepe

Salsa,integrale, di pomodoro

Intero, con buccia e semi compresi, e cotto: così va portato in tavola il pomodoro . Da tempo il re della cucina mediterranea è studiato per le sue proprietà anticancro, soprattutto per uno dei suoi componenti, il licopene  che aiuterebbe a regolarizzare l'attività del fegato.

aiuta a contrastare l'invecchiamento cellulare e a rinforzare le ossa,a smaltire i grassi nel sangue,più pomodoro=meno rischio cardiovascolare.

Uno studio italiano,inoltre, sostiene che il pomodoro nella sua interezza sia molto più efficace dei singoli micronutrienti nella prevenzione del tumore della prostata.

1 kg Pomodoro da sugo

2 cipolle bianche

  basilico

  sale

  zucchero

Spaghetti con gamberi rossi di maz(z)ara e uova di ricci

I gamberi rossi di Maz(z)ara sono dolcissimi e ogni prolungata lavorazione o cottura del prodotto,li rovinerebbe solamente, pertanto essi andrebbero consumati crudi o previa velocissima cottura per non pregiudicarne il sapore.......anche nelle marinate,a patto che sia freschissimo,ma questo è sottinteso, il gambero  appena sgusciato e poggiato su un piatto, deve essere condito al momento con un filo d’olio, una spruzzata di limone ,  una grattatina di sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento a completare un piatto davvero eccezionale nella sua semplicità...ah!..Il gambero rosso di Maz(z)ara........

Nella ricetta di oggi però.....li sottoporremo a velocissima cottura  che non ne pregiudicherà il  sapore....

Ingredienti per 4 persone

      le gonadi di 20 ricci freschissimi

 16 Gamberi rossi di mazzara

320 gr di spaghetti n° 5

       basilico

    1 scalogno

       sale

       pepe

      olio evo nocellara del belice

Spaghetti seppioline, melanzane e rucola

320 gr di spaghetti n°5

400 gr di seppioline

    1 melanzana

  10 pomodorini

    1 spicchio aglio

       prezzemolo

       peperoncino

       sale

       olio evo nocelllara del belice

       basilico

       rucola

Gamberoni rossi di mazara in tempura

Ingredienti x 4

  16 gamberi rossi di mazara

      olio di semi di arachidi

      qualche goccia di tabasco

200 g farina 00

320 ml di acqua ghiacciata

   2 tuorli d'uovo

Orzotto alla pescatora

L'orzo è un alimento forse troppo poco utilizzato nella nostra dieta anche se è in possesso di proprietà in grado di apportare benefici al nostro organismo. Essendo l'orzo ricco di proteine, sali minerali e fibre è molto utile a chi soffre di problemi legati allo stomaco; l'acido silicico rafforza invece capelli ed unghie.

Alcune ricerche mirate hanno evidenziato la presenza nell'orzo di alcuni estrogeni di origine vegetali che sembrano aver proprietà benevole nei confronti del tumore al seno, non solo.

Una ricerca condotta in America dal ministero dell'agricoltura ha isolato una molecola chiamata "tocotrienolo" che sembra aver la proprietà di inibire la formazione del colesterolo "cattivo" nel fegato

Risotto con zucca,limone verdello e finocchietto

 Verdelli sono una varietà di limoni della Sicilia, la cui produzione viene ottenuta da un processo che favorisce una fioritura abbondante, nascono da piccole piante dai rami irregolari con gemme violacee e foglie di forma allungata e ovale,i frutti sono ovali e allungati, hanno una buccia di colore verde chiaro a grana fine,la polpa, gialla, è meno acida di quella del primofiore. Le principali zone di coltivazione sono in Sicilia orientale,il periodo di maggiore consumo è quello estivo......

Molto usato,nella cucina siciliana,conferisce agli alimenti un tono lievemente aspro....

Ingredienti x 2

  180 g di riso vialone nano 

 250 g zucca

  30 g di parmigiano reggiano

  30 g di burro

   1 cipolla

      finocchietto selvatico

   1 limone verdello

     pepe

     sale

    semi di finocchio

     olio evo nocellara del belice1 cucchiaio di uva passa

Spuma di mandorle agli agrumi

200 g  di panna liquida

200 g  di latte

100 g  di farina di mandorle

100 g  di zucchero

200 g  di panna montata

  1    bacca di vaniglia

  6    fogli di gelatina

500 ml di succo d'arancia

 60 g  di zucchero a velo

       frolla friabile

       cioccolato fondente

Peperoni ripieni alla palermitana

Versione povera ...ma non impoverita dei classici peperoni ripieni con carne,piatto classico nella tavola dell'estate dei palermitani..gusto deciso e profumi che fondono il basilico al seme di finocchio al cappero di pantelleria e.....

Ingredienti:

     6  peperoni verdi rossi e gialli

         pangrattato

 150  g di caciocavallo grattuggiato

   50  g di filetti di acciughe

 150  g di olive verdi di castelvetrano

   50  g di capperi di pantelleria dissalati

         basilico

 300  g di pomodori da sugo maturi

         pepe

         semi di finocchio

         olio evo

A’ tunnina ccu sucu e pusedda (tonno al sugo e piselli)

    1 kg tonno rosso  (un pezzo intero)

400 g  Astratto(concentrato di pomodoro)

100 g  piselli novelli

       aglio

    1 cipolla

       pepe

       menta fresca 1 mazzetto

       sale qb

       olio evo  

Trancio di tonno alla carrettiera

    4 Tranci di tonno freschissimo

300  g di pomodorini pachino

    4  spicchi di aglio

    1  mazzetto di basilico freschissimo

    1  peperoncino fresco

        olio evo nocellara del belice

        un cucchiaino di capperi di pantelleria dissalati

        sale q.b.

 

Vope (boghe) cca cipuddata

1 kg di Boghe o Vope

2 Cipolle rosse grandi

2 bicchieri di Aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero

  Farina bianca, q.b.

  Olio evo, Sale e Pepe

  Olio per friggere

  aglio, prezzemolo

fusilli sgombro,capperi e taccole

400 g di fusilli freschi 

   1    sgombro medio

   1    cucchiaio di  capperi sotto sale

200 g di taccole

200 g di pomodorini pachino ben duri

    1    spicchio d’aglio

          olio extravergine d’oliva nocellara del belice

          sale

Gnocchi di rucola con gamberi rossi di maz(z)ara

Il sapore della rucola abbinato a quello dei gamberi rossi di mazara...

.crea un gusto  particolare....fresco ,piacevole... estivo....

bello anche dal punto di vista cromatico...

250 g di farina “00”

100 g di patate novelle

100 g di rucola

  1 tuorlo d’uovo

    sale e farina di semola q.b

400 g di gamberi rossi di mazzara

    prezzemolo

    aglio

    olio extravergine d’oliva nocellara

    del belice

    sale q.b.

Tabulè gamberi, calamaretti, con pesto d'agrumi e pepe siriano

200 g di couscous precotto

  250 g di pomodorini pachino  molto sodi

    1 cetriolo

    1 cipolla rossa di tropea

    2 peperoni 1 rosso e 1 giallo, grigliati

   50 g di ceci lessati  

      mentuccia tritata

      olio evo nocellara del belice

      sale

      foglie di indivia riccia per guarnire

      pepe Siriano,così fatto :

  ( 2 parti di pepe nero macinato,1 di cannella in polvere,

    1 di chiodi di garofano in polvere

    ½ di noce moscata grattugiata )

  300 g di calamaretti

  300 g di code di gambero rosso di mazzara

    1 spicchio d'aglio

Per il pesto d'agrumi:

  100 g di mandorle pelate

   50 g di pinoli

   50 g di capperi,di pantelleria, sotto sale

   50 cl di olio extra vergine di oliva nocellara del belice

    2 arance

    1 limone

    1 mazzetti di mentuccia

Fritto di baccalà su vellutata di lenticchie di ustica con crostini di pane nero di castelvetrano

500 gr di baccalà spugnato

       farina rimacinata

200 gr di Lenticchie di Ustica

  2    carote

  2    coste di sedano

  1    cipolla bianca

        aglio

        rosmarino

  1    alice

  4    fettine di pane nero di castelvetrano raffermo

        olio evo nocellara del belice

La cuccìa

Ingredienti

  grano  a  chicchi 1 kg

  sale

  olio

  crema  di ricotta

  cioccolato a scaglie

  cannella

  zucchero

  canditi a piacere.

zuccata (cucuzzata)

Ingredienti

1 kg. di zucca gialla

1 kg. di zucchero cannella

   sale quanto basta

Carrè d’agnello ripieno ai porcini, in crosta di pistacchi e crema al marsala

  1 carrè d'agnello  dal peso di 800 gr circa

500 gr di patate

300 gr di porcini

  2    spicchi d'aglio

 1/2   peperoncino

  1   bicchiere di vino bianco

       prezzemolo

       olio evo  

per la crema al marsala:

300 ml di  marsala

  1 cucchiaio di burro

  1 spicchio d'aglio

  2 foglie d'alloro

  1 cucchiaio di zucchero

  2 cucchiaini di fecola di patate

  1 pizzico di cannella

    sale q.b.

Cubbaita: il torrone siciliano

Ingredienti

    500 g di mandorle  leggermente tostate;

    125 g di zucchero;

    100 g di miele;

          cannella in polvere

          scorzetta d’arancia e limone grattugiata;

          pistacchio tritato

Granita di Mandorle

Ingredienti

    300 gr di pasta di mandorle (vedi ricetta)

    200 gr di zucchero,

    1 pizzico di cannella

    1 lt e 150 ml di acqua

"Cucciddatu”(Buccellato)

Ingredienti:

 300 gr. di strutto

 500 gr. di farina 00

 200 gr. di zucchero

   4     uova

   1     bicchiere di latte

per il ripieno

 300 gr. di fichi secchi

 150 gr. gherigli di noci

 150 gr. di uva sultanina

 150 gr. di mandorle tritate

 100 gr. di zucca candita

  50 gr. di pistacchi

   1     uovo

         cannella

         chiodi di garofano

  50 gr. di cioccolato fondente

         buccia di limone grattugiata

         succo di 1 limone

         buccia d'arancia

         succo di un'arancia

         mezzo bicchiere di marsala

         marmellata d'arance

Composta di cipolle

    1 kg  di cipolle rosse di Tropea

200 ml  di aceto di mele

300 gr  di zucchero di canna

 50  gr  di uvetta sultanina

            olio evo

Pignolata Messinese

La pignolata messinese è un vero capolavoro della pasticceria,tradizionale,siciliana, già dal colore promette dei sapori e dei contrasti che mantiene a pieno già dal primo assaggio .....il gusto leggermente amaro del cioccolato fondente.....si sposa con l'acidulo del limone...e non vi dico altro per non guastarvi la sorpresa......

Ingredienti

     1   kg farina per dolci

    12   tuorli d’uovo

     4   cucchiai di strutto

     1/2 bicchiere di rhum

     altro strutto per friggere

Per la glassa al limone:

  4   limoni

400 g di zucchero a velo

  6   albumi d’uovo

  2   cucchiai di limoncello

      essenza di limone (qualche goccia)

Per la glassa al cioccolato:

400 g di zucchero a velo

300 g di cioccolato fondente

100 g di burro a temperatura ambiente

      un pizzico di vaniglia

300ml d' acqua.

Teste di turcu

Ingredienti per la crema

    1 litro di latte intero

    250 gr di zucchero

    90 gr di amido per dolci

    buccia grattuggiata di un limone

    cannella a volontà

    100 gr. gocce di cioccolata

Ingredienti per la sfoglia

    1 uovo

    100 gr di farina

    1 litro d’olio di semi

Ingredienti per la guarnizione

    Cannella in polvere

    Cacao in polvere

    Diavoletti  di zucchero

Gelo di mellone (anguria)

Lo so ....cosa state pensando...che sono un'ignorante.....melone si scrive con una "elle" mentre nel titolo ho scritto mellone con due "elle"....vabbè..... ma forse voi ignorate che l'anguria,qui da noi,a Palermo viene chiamata :"mellone".....Ed allora dato che siamo in pieno periodo di mellone,appunto,vi volevo propinare un dolce che fa parte della nostra tradizione più antica......questa delizia è: "Il gelo di mellone"....

Composta di Fichi d'India

      1  kg di Fico d’india maturi rossi, bianchi o gialli

    50  gr di Cannella

  500  gr di Zucchero di canna

              Succo e Scorza di un limone

crudo di gambero rosso di Mazara in fantasia di frutta,bufala e gocce di cioccolato amaro

Ingredienti

  gamberoni rossi di mazara freschissimi

  cetriolo

  pesca gialla

  arancia tarocco

  avogado

  ananas

  cetriolo

  mozzarella di bufala

  soncino

  rucola

  gocce di cioccolato amaro

  Olio extravergine d'oliva nocellara del belice

  sale

Carpaccio di spigola con pistacchio di Bronte su pompelmo

Per 4 persone:

400 g di filetti di spigola

  20 g di pistacchio di Bronte tritato

    1    pompelmo

          olio extravergine d’oliva nocellara del belice

          sale e pepe nero q.b.

paccheri cernia, olive, cucunci e pesto leggero di basilico allo zenzero

Mentre i capperi sono i boccioli del fiore  della pianta del cappero (capparis spinosa) i cucunci ne sono il frutto

Si tratta dei piccioli che si formano dopo che il fiore sboccia. Inizialmente, nasce il cappero; dopo, si forma un grande fiore bianco e, poi, quando il fiore appassisce, si forma il cucuncio, che all'interno ospita i semi per le future piante.Si raccoglie a fine luglio.

Per 4 persone

320 g di paccheri

240 g di filetto di cernia a cubetti

  40 g di olive di Gaeta denocciolate

  20 g di cucunci* dissalati di pantelleria

100 g di pomodori datterini a spicchi

  ½   mezzo bicchiere di Prosecco Brut

  ½   spicchio d’aglio

  ½   cipolla rossa di Tropea

  1    piccola radice di zenzero fresco

  1    mestolo di fumetto

        olio extravergine d’oliva nocellara del belice

        basilico

        sale e pepe q.b.