Risotto ai frutti di mare,mantecato alla confettura di arance,con carpaccio di gamberi e pepe rosa

Per la confettura di arance

 2  arance tipo tarocco

     zucchero qb

300 g vongole veraci

300 g cozze

 20 Code Di Gamberi

    Coriandolo

  1 scalogno

    Olio Di Oliva Extravergine

    Pepe Rosa In Grani

300 g Riso Tipo carnaroli

 20 g burro dolce

 40 g di Parmigiano Reggiano

Pasta di mandorle,frutta martorana,pasticcini alla pasta di mandorle

Dosi per fare 1 kg di pasta di mandorle (pasta reale)

500 g Farina di mandorle

500 g zucchero a velo

  1 mestolino piccolo d'acqua

  1 fialetta di essenza di mandorle amare

    coloranti alimentari(per la frutta martorana)

    canditi per i pasticini

Risotto alla pescatora 'nta vellutata ru viddanu

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la vellutata

  2 carote

  4 coste di sedano

  1 cipolla

  2 patate

    olio evo,sale

320 g di riso

500 g di cozze

500 g di vongole

  2 calamari i

500 g di gamberetti

mezzo bicchiere di vino bianco

  5 pomodorini

olio extravergine d’oliva

aglio

sale

pepe

prezzemolo

Spaghetti cchì trigghi giummiteddri e pachini-Spaghetti con triglie broccoletti e pomodorini

Quando l'incontrai,tanto tempo fa.. ,facendo capolino dal suo nascondiglio ,mi guardò...e ,non potrò scordarlo ..mai, mi disse:"non avrai altro spaghetto all'infuori di me"...e così  fu da quel giorno...era lui naturalmente...: lo spaghetto.......n5

Ingredienti

320 g Spaghetti n.5

300 g filetti di triglia

300 g capolini di broccoletti

200 g pomodorini

  1 cipolla piccola

  1 spicchio d'aglio

  2 acciughe salate

  1 mestolino di fumetto ottenuto con gli scarti delle triglie

  1 cucchiaio di granella di mandorle

    olio evo,sale,pepe

Cucchitelli (il più antico dolce siciliano)

Ingredienti:

kg   1  farina di mandorle

 g 800 zucchero a velo

 g 200 farina 00

        2 uova 

           scorza di un limone grattugiata

 g 400 cucuzzata (zuccata)

Per la velata:

 g 800   zucchero

            vaniglia due bustine

            cremon di tartaro un pizzico

ml 250  acqua

Spatola in carrozza su letto di insalatine

Ingredienti per 4 porzioni

filetti di spatola n°8

scamorza affumicata gr.200

besciamella gr 200

prosciutto cotto gr. 150

uova n°2

pangrattato gr.100

sale, pepe,olio per friggere

Pasta cca frittedda ri favuzzi e ricotta- Pasta con la frittella di favette e ricotta fresca

320 g di pasta preferibilmente corta

500 g di favette fresche (già sbaccellate)

  2 cipollotti

250 g ricotta dei pecora fresca

    pecorino grattugiato

    sale,pepe

Mustazzoli ri miele - (Mostaccioli di miele)

INGREDIENTI  PER  LA  PASTA:

  1 Kg. Di farina 00

200 gr. di zucchero

200 gr. di burro

    latte q.b.

INGREDIENTI  PER  IL  RIPIENO:

  1 Kg. di miele

500 gr. di semola fine

 50 gr. di zucchero

 10  gr.  di  cannella  macinata

100  gr.  di  vino  cotto

     buccia  grattugiata  di agrumi

"Sfincitelli ra 'mmaculata” - Sfincette dell'Immacolata

INGREDIENTI:

  1  Kg.  di  patate

  1  Kg.  di  farina

  50  gr. lievito di birra

      sale, cannella, zucchero, miele.

      olio per friggere

“Cassateddre ri ficu”(Cassatelle di fichi)

INGREDIENTI frolla :

  1 Kg di farina

340 gr. di strutto

340 gr. di zucchero

  1 bustina di vanillina

 10 gr. di ammoniaca

170 ml latte

  3 uova

INGREDIENTI  PER  IL  RIPIENO:

 fichi secchi macinati

 mandorle tostate e tritate

 cannella, zucchero, bucce di arancia tritate

 diavoletti di zucchero colorati

 zucchero a velo

Gatò di patate

Ingredienti:

  1 kg di patate

  2 uova

 50  grammi di parmigiano grattugiato

    prezzemolo

300 g di ragù ristretto

150 g di caciocavallo fresco

100 g di prosciutto cotto

Caponata di pescespada

Ingredienti per 4 persone:

 400 g di pesce spada a trancio

   2 cipolle

   2 cucchiai di olive verdi denocciolate

   2 cucchiai di olive nere deonocciolate

   2 melanzane

   1 carota

   2 coste dei sedano

   1 cucchiaio di capperi dissalati

     olio extra vergine

 500 g di pomodori maturi

    1 bicchiere d'aceto di vino bianco

    2 cucchiai di zucchero

     farina di grano duro

     olio per friggere

Frittedda ri favuzzi frischi -frittedda di Favette fresche

A differenza di quanto si possa pensare "la frittedda" poco ha a vedere con la frittura,come farebbe pensare il termine frittedda.....le origini del nome sono arcaiche e misteriose....e benchè si siano fatte approfondite ricerche non se ne è venuto a capo...

In realtà più che una frittura ...il metodo di cottura per questo piatto,delizioso,che di solito comprende legumi,fave e piselli,unite ad un ortaggio:il carciofo con un fondo di cipolla o scalogno,è una stufatura cioè una cottura,più o meno prolungata a fuoco dolce e pentola coperta....    

Ingredienti:

 1'5  kg di fave verdi, tenere

    2 cipollette

       olio extravergine di oliva

       pepe nero ,sale

Rianata - Pizza rustica trapanese

Pizza,rustica, trapanese detta rianata,dall'abbondante utilizzo dell'origano 

detto 'riano nel condimento della stessa.

Ingredienti:

per la Pasta:

500 farina di garno duro

  20 lievito birra

300 ml d'acqua

       un cucchiaio di olio

       sale

Condimento:

300  g pomodori maturi

   2   acciughe sott'olio

   2  spicchi d'aglio

 50  pecorino grattugiato

       origano, olio sale pepe.

Pasta cchi patati - Pasta con le patate

Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali.Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi.Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo alla fine del 1800 in breve la patata divenne l'alimento fondamentale nella dieta delle classi più povere...la ricetta che segue: "la pasta con le patate" trae origine da ciò,dalla necessità,cioè, di ottenere un piatto nutriente e gustoso che costasse pochissimo,i risultati sono eccellenti...giudicate voi

Ingredienti x 4: 

320  grammi di spaghetti n°5

    1  cipolla

600 di patate

       prezzemolo

   1  bustina di zafferano

      Olio extravergine d’oliva

      Sale e pepe q.b.

   

Lattume di tonno a cotoletta

In molti vi sarete posti la domanda su cosa possa essere il lattume di tonno.....ebbene ve lo dico io,ma non

storcete il naso,e non abbiate pregiudizi....se ne avrete l'occasione assaggiatelo ...è buonissimo.....Fatta questa premessa ....non siate impazienti..... ve lo dico...ebbene si ....il lattume non è altri che la sacca che contiene ....lo sperma.. del tonno maschio...Cioè, l'equivalente maschile della bottarga, generalmente ,la differenza è sia nel gusto che nel colore, rosa carneo nel lattume e arancione nella bottarga...

 Ingredienti per 4 persone:

800  g di lattume di tonno

        pangrattato

       Farina

       Olio di oliva evo

       Sale,pepe

  2   uova

  1   limone

insalata pantesca

Ingredienti

    1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

    1 cipolla rossa di Tropea

    2 cucchiai di  olive nere

500 g di patate novelle

250 g di pomodori ciliegino di Pachino

       aceto di vino rosso

       basilico

      olio extravergine d’oliva

      origano

      pepe

      sale

Insalata d' arance

Ingredienti:

4 arance varietà Washington Navel (da noi dette brasiliane) di Ribera

1 Limone

2 cucchiai di olive nere al forno

2 cipollotti

  olio evo

  pepe nero

  Sale

Linguine con ragù di sarde,pisellini e crema di finocchietto

320 g linguine

400 g sarde

400 g di pomodori maturi

250 g finocchietto

200 g di pisellini

  1 cipolla

    olio evo

    sale,pepe

Capretto alle mandorle

Ingredienti:

Per 4 persone:

  1  kg di capretto a pezzi,

  1  ciuffo di prezzemolo

200 g di mandorle pelate

    vino bianco

  1 cipolla,

    olio evo

500 g di pomodori maturi

    sale,pepe

Maccheroni con ragù di picara(razza) allo zafferano

400 g maccheroni freschi

400 g di ali di picara (razza)

  1 cipolla

  2 bustine di zafferano

  caciocavallo grattugiato

  prezzemolo

  olio evo

Trippa alla lievitana ( antica ricetta)

Ingredienti per 4 persone

800 g  Trippa di vitello lessata

100 g  Pecorino grattugiato

 50 g  pangrattato

  1 Cipolla bianca

    Sale e pepe q.b.

  2 bustine di Zafferano

picara (razza)allo zafferano

800 g di picara (razza)

  1 cipolla

  2 bustine di zafferano

  1 mazzetto di prezzemolo

    sala,pepe

    olio evo

Conzala come vuoi...sempre cucuzza è*..-La pasta con la zucchina fritta

(*) Condiscila come vuoi,sempre zucchina rimane.....(detto palermitano che sta ad indicare di una cosa o persona...che non può cambiare....come la"zucchina" (come la chiamiamo noi a Palermo e non zucchino come viene chiamato nel resto d'Italia)che condita in tutti in i modi rimane sempre ben poca cosa.....

Or bene questo piatto sembra smentire quanto detto....poichè qui questo ortaggio si erge a protagonista assume un gusto particolare.....ma si sa l'eccezione conferma la regola....

Ingredienti:

    1 zucchina napoletana per friggere

320 g di spaghetti

       olio evo

       caciocavallo grattugiato

       sale pepe.

Minestra ri san Giusippuzzu-Minestra di san Giuseppe

Ingredienti per 4 persone

100  g fagioli borlotti

100  g lenticchie

100  g ceci

200  g broccoletti

500    verdure miste (finocchietto,bietole,borraggine,spinaci..ecc)

240  g cavatelli freschi

Minestra ri tagghiarini cchi ciciri e finocchieddu-Minestra di tagliolini con ceci e finocchietto

Ingredienti per 4 persone:

400g di ceci,

1 cipolla,

1 mazzetto di finocchietto selvatico,

1 foglia di alloro,

250 g di Tagghiarini (o tagliatelle fresche spezzate)

olio extravergine d’oliva,

sale, pepe.

Maccu ri favi ccu finocchieddu rizzu e pummaruoru-macco di fave con finocchietto e pomodoro

400 g Fave Secche decorticate

    1 mazzetto di Finocchietto di montagna

      Olio Di Oliva Extravergine

      peperoncino fresco

   1 pomodoro maturo

     sale

Pasta 'ncaciata alla messinese

Ingredienti per4 persone:

350 g di pasta Sedani o Penne

  1 litri di passata di pomodoro

200 g di astratto o concentrato di pomodoro

300 g carne macinata mista bovino/suino

250 g di provola dolce o tuma

200 parmigiano grattugiato

150 g di salame

  3 melanzane

  2 uova sode

  1 cipolla di media grandezza

  1 carota

  1 costa di sedano

  olio extravergine d’oliva

  sale q.b.

Trancio di tonno su crema pantesca

Ingredienti

600 gr. filetto di tonno

 30 gr. capperi di Pantelleria

400 gr.  patate novelle

    olive nere in salamoia

100 gr. pomodori secchi di Pantelleria

  1 cipolla rossa

 40 gr. sedano (coste  interne)

    origano fresco

    menta fresca

 20 gr. basilico fresco

 50 gr. olive verdi di Pantelleria

    sale q.b.

    olio extravergine d’oliva nocellara del belice

Maccheroncini al nero di seppia uova di ricci e nuvole di porro

Ingredienti per 4 persone

400 g di maccheroni freschi

  5   pomodori maturi

  1   sacchetto di nero (ricavato dalla seppia )

  2   scalogno

  1   spicchio aglio

  1   mazzetto di prezzemolo

  1   bicchiere di uova di ricci

1/2   bicchiere  di fumetto di pesce

      olio evo

      sale e pepe

Per la crema di porro:

4 porri piccoli e teneri

1 bicchiere di olio evo

1/2 bicchiere di vino bianco

6 cucchiai di crema di latte

Sale

Pepe bianco

Brodo vegetale

pignolata palermitana

INGREDIENTI:

    1  Kg.  di  farina

  12  uova

       la buccia grattugiata di 1  limone

    2 tazzine  d'olio

    2  bustine  di  vanillina

500  gr.  di  miele

   4 cucchiai  di  zucchero

      un  pizzico  di  cannella

  2  chiodi di garofano

      diavoletti colorati di zucchero

Cassata al forno

Dosi per una tortiera da 25 cm di diametro

  1  kg pasta frolla (vedi ricetta)

  1  pan di spagna  (vedi ricetta)

  1  kg crema di ricotta (vedi ricetta)

     zucchero a velo

A brioscia ccu tuppu- la brioches col tappo

Ingredienti per 10 brioches

700 g  pasta brioches (vedi ricetta)

  1  uovo

Mulinciani a cutulietta - melanzane a cotoletta

Pensate che la melanzana era anticamente considerata addirittura immangiabile: in effetti essa contiene una sostanza, la solanina, che la rende leggermente tossica se consumata cruda...Povera di calorie ma ricca di sapore, è l’ortaggio estivo che stimola i reni, riduce il colesterolo e appiattisce la pancia...

Innumerevoli i modi per cucinarla,la ricetta che vi proponiamo fa parte di quella,così detta, cucina povera che aguzza l'ingegno e nobilita le povere materie prime a disposizione...questa ci fa sembrare la melanzana.....una fetta di carne...  

Ingredienti

Melanzane tonde viola

farina 00

uova

pangrattato

caciocavallo grattuggiato

sale,pepe

olio per friggere

Cassata siciliana

Ingredienti

1  pan di spagna (vedi ricetta)

fodera:

g 250 pasta di mandorle "(vedi ricetta)"

zucchero a velo q.b.

Ripieno:

Kg 1 di crema di ricotta  (vedi ricetta)

bagna:

2 bicchierini di rhum

1 mestolino d'acqua

2 cucchiai di zucchero

glassa:

200 g. di zucchero a velo

  1 mestolino d'acqua (piccolo)

  frutta candita assortita

attrezzatura:

   una teglia rotonda con il bordo svasato (per intenderci deve avere la forma,rovesciandola,di un                                                             tronco di cono)

Lingua alla crema di ricotta / o alla crema pasticcera

Ingredienti

500 grammi di pasta sfoglia

crema di ricotta (vedi ricetta)  o Crema pasticcera (vedi ricetta)

Zucchero semolato

un uovo

Maccarruna ccu sucu vastasu- Maccheroni con ragù di cotenne,piedini,salsiccia e polpa di maiale

Ingredienti:

400 g di maccheroni

400 g di polpa di maiale(tagliata a tocchetti)

300 g  cotiche (tagliata a tocchetti)

  2 piedini di maiale (tagliati a pezzi e ben puliti)

  4 nodini di salsiccia

  2 spicchi d'aglio

  1 gambo di sedano

  2 cipolle

  2 patate

300 grammi di astratto o concentrato di pomodori

  1 decilitro d'olio evo

  1 carota

  1 bicchiere di vino bianco

  1 cucchiaino di semi di finocchio

    caciocavallo grattugiato

    sale e pepe

Calamara ammuttunati ri pammiggiana -Calamari ripieni di parmigiana di melanzane

Il momento favorevole per la preparazione di questa ricetta è al verificarsi di questi due eventi:avete preparato la parmigiana di melanzane, ve ne avanza un poco..ed avete trovato al mercato dei bei calamari che volete  cucinare in modo inconsueto.....eccovi allora il modo...

Ingredienti per 4 persone

    4 calamari medi

500 g di parmigiana di melanzane preparata con "questa ricetta"

1/2  spicchio di aglio

   2  fette di pane raffermo

   1  cipolla media

       sale

       pepe

  2   cucchiai di prezzemolo tritato

1\2  bicchiere di vino bianco secco

       olio di oliva evo

Maccarruna ccu matarroccu - maccheroni col pesto matarocco

INGREDIENTI:

320  g.  di  maccheroni,

  3   spicchi  d'aglio,

400  g.  di pomodorini

     mezzo bicchiere d'olio evo

     basilico

100  g di pecorino grattugiato,

  2  cucchiai di  mandorle sgusciate e pelate

  2  cucchiai di pinoli

     peperoncino

Pasta cà nnocca - Pasta con alici e piselli

Ingredienti

320 g di Margherita o reginette

350 g di alici

250 g di piselli sgusciati

1 cipolla

Olio, sale, pepe

pasta a Palina - pasta alla Paolina

Ingredienti per 4 persone

320  g di bucaini

  1  cavolfiore

150  g di astratto o concentrato di ponodoro

100  g di alici salate

  1  cipolla

  2  spicchi d'aglio

     un cucchiaio di passolini

     un cucchiaio di pinoli

     un pizzico di cannella in polvere

     un pizzico di chiodi di garofano in polvere

     pangrattato

     olio evo,sale,pepe

Ravazzate con carne

Ingredienti per 10 ravazzate

 g 800 Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"

     1    uovo

           semi di sesamo

 g 250  macinato bovino

 g 250  macinato suino

     1  cipolla

     1  carota

     2  coste di sedano

     2  foglie di alloro

        chiodi di garofano in polvere

     2  cucchiai di concentrato di pomodoro

 g 200  di piselli surgelati sale q.b.

 g 250  di caciocavallo grattugiato

        mezzo bicciere di vino bianco

        farina oo qb

        olio evo,sale,pepe q.b.

  Per la besciamella:

ml 150  latte

 g  15  burro

 g  15  farina 00

        un pizzico di sale

Iris al forno

Ingredienti per 10 iris

Kg   1  Pasta brioches  (vedi ricetta)

 g 250  crema di ricotta (vedi ricetta)

        zucchero a velo q.b.

        farina 00 q.b.

Rizzuole con carne

Ingredienti per 10 rizzuole

Kg   1  Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"

        olio di semi per la frittura

        pangrattato

 g 250  macinato bovino

 g 250  macinato suino

     1  cipolla

     1  carota

     2  coste di sedano

     2  foglie di alloro

        chiodi di garofano in polvere

     2  cucchiai di concentrato di pomodoro

 g 200  di piselli surgelati sale q.b.

 g 250  di caciocavallo grattugiato

        mezzo bicciere di vino bianco

        farina oo qb

        olio evo,sale,pepe q.b.

  Per la besciamella:

ml 150  latte

 g  15  burro

 g  15  farina 00

        un pizzico di sale

Pizzette

Ingredienti per 10 pizzette

Kg   1  Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"

 g 250  Prosciutto cotto

 g 250  mozzarella per pizza

        farina oo qb

        salsa rosticceria

Calzoni al forno

Ingredienti per 10 calzoni

 g 800  Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"

 g 250  Prosciutto cotto

 g 250  mozzarella per pizza

           semi di sesamo

           farina oo qb

Rollò con wurstel

Ingredienti

   1  Kg di pasta brioches (vedi ricetta)

 10  Wurstel grandi

   1  uovo per spennellare  - semi di sesamo

Filetto di spigola/orata in crosta di panure profumata alle erbette e crema di porro

Ingredienti per 4 persone

  4 filetti di spigola o orata dal peso di 150/200 g circa,  già puliti

100 gr di pane tipo casareccio

    erbe aromatiche( basilico, timo, aneto, maggiorana, prezzemolo…)

    olio evo

Sale e pepe

Per la crema di porro:

6 porri piccoli e teneri

2 bicchieri di olio d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

6 cucchiai di crema di latte

Sale

Pepe bianco

Brodo vegetale

Sardi a'llinguati e fritte - sarde spianate e fritte

Kg 1 sarde freschissime

   1 bicchiere d'aceto di vino bianco

     farina di semola rimacinata q.b.

     sale q.b.

     olio di semi q.b.

Cartoccio con ricotta

Piccolo....grande capolavoro della rosticceria dolce palermitana.....molti miei concittadini....c'hanno perso ....la linea.....tuffandosi dentro questa delizia ...di crema di ricotta ....contenuta ...a stento da un "cartoccio"

di ciambella ....ricoperta da zucchero semolato.....scusate adesso devo lasciarvi.....corro a fare un cartoccio.....a presto.....

kg 1 pasta brioches (vedi ricetta)

       crema di ricotta (vedi ricetta)

       Zucchero semolato

        Farina 00