Con le parole mussu e carcagnola si indicano ,a Palermo, rispettivamente il muso o masciddaru e le parti inferiori delle zampe del vitello, i carcagni,appunto. Mussu e carcagnola ,cotti, hanno una consistenza callosa e compatta. Questo piatto,tipico cibo da strada, nasce sicuramente sotto la dominazione araba quando l’insieme di parti di scarto, vennero trasformate in un piatto di carne dai poveri popolani.Un piatto povero,oggi concepito come insalata che si mangia,in piedi, per la strada contenuto da un cartoccioto di carta oleata e mangiato con le mani:un piatto "vastasu"! Oggi a Palermo è usanza mangiarlo in insalata con verdurine di vario genere come carote, sedano e pomodoro.
martedì 31 luglio 2012
Spitini Palermitani di rosticceria
Gli spitini sono un piatto tipico della rosticceria siciliana, in cui si creano una sorta di mattonelle fritte ripiene da delle polpette di ragù e piselli alternate a del pane raffermo,di solito delle brioches che rimangono e quindi non sono vendibili,nella ricetta usiamo del pan carrè,più facilmente reperibile dall'utente comune .
Spitini perchè per il loro assemblaggio,come vedremo, è necessario infilzarli con dei piccoli spiedi,di solito di bambù, per cui hanno preso il nome da essi
martedì 24 luglio 2012
Bocconcini di picara (razza) dorati
lunedì 23 luglio 2012
Salsa besciamella
Erroneamente attribuita a Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta,la besciamella ,in effetti nasce in Toscana, era nota come salsa colla e si otteneva con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate ed aggiunte a crema, fu importata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre de La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, testo fondativo della cucina francese che riporta,appunto il nome di Louis de Béchameil quale inventore della salsa.
Poco,o per niente ,usata nella cucina tradizionale siciliana,dove viene sostituita dalla ricotta,o dall'uovo battuto col formaggio,tuttavia da qualche anno anche i cuochi siciliani impiegano,molto spesso questa salsa,anche in ricette tradizionali quali la famosa pasta al forno,per intenderci:gli anelletti.
Ragù di carne alla palermitana
Leggera differenza,rispetto al classico ragout alla bolognese,per l'uso
dell'astratto*invece che la passata di pomodoro,l'alloro e i semi di finocchio
poi conferiscono al ragù un odore ed un gusto particolare....
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
gr250 tritato suino
gr250 tritato bovino,
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di "strattu" o concentrato di pomodoro
un cucchiaino di semi di finocchio
acqua calda o brodo di carne q.b.
sale
pepe
Salsa,integrale, di pomodoro
Intero, con buccia e semi compresi, e cotto: così va portato in tavola il pomodoro . Da tempo il re della cucina mediterranea è studiato per le sue proprietà anticancro, soprattutto per uno dei suoi componenti, il licopene che aiuterebbe a regolarizzare l'attività del fegato.
aiuta a contrastare l'invecchiamento cellulare e a rinforzare le ossa,a smaltire i grassi nel sangue,più pomodoro=meno rischio cardiovascolare.
Uno studio italiano,inoltre, sostiene che il pomodoro nella sua interezza sia molto più efficace dei singoli micronutrienti nella prevenzione del tumore della prostata.
1 kg Pomodoro da sugo
2 cipolle bianche
basilico
sale
zucchero
giovedì 19 luglio 2012
Spaghetti con gamberi rossi di maz(z)ara e uova di ricci
I gamberi rossi di Maz(z)ara sono dolcissimi e ogni prolungata lavorazione o cottura del prodotto,li rovinerebbe solamente, pertanto essi andrebbero consumati crudi o previa velocissima cottura per non pregiudicarne il sapore.......anche nelle marinate,a patto che sia freschissimo,ma questo è sottinteso, il gambero appena sgusciato e poggiato su un piatto, deve essere condito al momento con un filo d’olio, una spruzzata di limone , una grattatina di sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento a completare un piatto davvero eccezionale nella sua semplicità...ah!..Il gambero rosso di Maz(z)ara........
Nella ricetta di oggi però.....li sottoporremo a velocissima cottura che non ne pregiudicherà il sapore....
Ingredienti per 4 persone
le gonadi di 20 ricci freschissimi
16 Gamberi rossi di mazzara
320 gr di spaghetti n° 5
basilico
1 scalogno
sale
pepe
olio evo nocellara del belice
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Spaghetti seppioline, melanzane e rucola
320 gr di spaghetti n°5
400 gr di seppioline
1 melanzana
10 pomodorini
1 spicchio aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
olio evo nocelllara del belice
basilico
rucola
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mercoledì 18 luglio 2012
Gamberoni rossi di mazara in tempura
Ingredienti x 4
16 gamberi rossi di mazara
olio di semi di arachidi
qualche goccia di tabasco
200 g farina 00
320 ml di acqua ghiacciata
2 tuorli d'uovo
lunedì 16 luglio 2012
Orzotto alla pescatora
L'orzo è un alimento forse troppo poco utilizzato nella nostra dieta anche se è in possesso di proprietà in grado di apportare benefici al nostro organismo. Essendo l'orzo ricco di proteine, sali minerali e fibre è molto utile a chi soffre di problemi legati allo stomaco; l'acido silicico rafforza invece capelli ed unghie.
Alcune ricerche mirate hanno evidenziato la presenza nell'orzo di alcuni estrogeni di origine vegetali che sembrano aver proprietà benevole nei confronti del tumore al seno, non solo.
Una ricerca condotta in America dal ministero dell'agricoltura ha isolato una molecola chiamata "tocotrienolo" che sembra aver la proprietà di inibire la formazione del colesterolo "cattivo" nel fegato
venerdì 13 luglio 2012
Risotto con zucca,limone verdello e finocchietto
Verdelli sono una varietà di limoni della Sicilia, la cui produzione viene ottenuta da un processo che favorisce una fioritura abbondante, nascono da piccole piante dai rami irregolari con gemme violacee e foglie di forma allungata e ovale,i frutti sono ovali e allungati, hanno una buccia di colore verde chiaro a grana fine,la polpa, gialla, è meno acida di quella del primofiore. Le principali zone di coltivazione sono in Sicilia orientale,il periodo di maggiore consumo è quello estivo......
Molto usato,nella cucina siciliana,conferisce agli alimenti un tono lievemente aspro....
Ingredienti x 2
180 g di riso vialone nano
250 g zucca
30 g di parmigiano reggiano
30 g di burro
1 cipolla
finocchietto selvatico
1 limone verdello
pepe
sale
semi di finocchio
olio evo nocellara del belice1 cucchiaio di uva passa
mercoledì 11 luglio 2012
Spuma di mandorle agli agrumi
200 g di panna liquida
200 g di latte
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
200 g di panna montata
1 bacca di vaniglia
6 fogli di gelatina
500 ml di succo d'arancia
60 g di zucchero a velo
frolla friabile
cioccolato fondente
Peperoni ripieni alla palermitana
Versione povera ...ma non impoverita dei classici peperoni ripieni con carne,piatto classico nella tavola dell'estate dei palermitani..gusto deciso e profumi che fondono il basilico al seme di finocchio al cappero di pantelleria e.....
Ingredienti:
6 peperoni verdi rossi e gialli
pangrattato
150 g di caciocavallo grattuggiato
50 g di filetti di acciughe
150 g di olive verdi di castelvetrano
50 g di capperi di pantelleria dissalati
basilico
300 g di pomodori da sugo maturi
pepe
semi di finocchio
olio evo
A’ tunnina ccu sucu e pusedda (tonno al sugo e piselli)
1 kg tonno rosso (un pezzo intero)
400 g Astratto(concentrato di pomodoro)
100 g piselli novelli
aglio
1 cipolla
pepe
menta fresca 1 mazzetto
sale qb
olio evo
martedì 10 luglio 2012
Trancio di tonno alla carrettiera
4 Tranci di tonno freschissimo
300 g di pomodorini pachino
4 spicchi di aglio
1 mazzetto di basilico freschissimo
1 peperoncino fresco
olio evo nocellara del belice
un cucchiaino di capperi di pantelleria dissalati
sale q.b.
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Vope (boghe) cca cipuddata
1 kg di Boghe o Vope
2 Cipolle rosse grandi
2 bicchieri di Aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
Farina bianca, q.b.
Olio evo, Sale e Pepe
Olio per friggere
aglio, prezzemolo
fusilli sgombro,capperi e taccole
400 g di fusilli freschi
1 sgombro medio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
200 g di taccole
200 g di pomodorini pachino ben duri
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva nocellara del belice
sale
Gnocchi di rucola con gamberi rossi di maz(z)ara
Il sapore della rucola abbinato a quello dei gamberi rossi di mazara...
.crea un gusto particolare....fresco ,piacevole... estivo....
bello anche dal punto di vista cromatico...
250 g di farina “00”
100 g di patate novelle
100 g di rucola
1 tuorlo d’uovo
sale e farina di semola q.b
400 g di gamberi rossi di mazzara
prezzemolo
aglio
olio extravergine d’oliva nocellara
del belice
sale q.b.
venerdì 6 luglio 2012
Tabulè gamberi, calamaretti, con pesto d'agrumi e pepe siriano
200 g di couscous precotto
250 g di pomodorini pachino molto sodi
1 cetriolo
1 cipolla rossa di tropea
2 peperoni 1 rosso e 1 giallo, grigliati
50 g di ceci lessati
mentuccia tritata
olio evo nocellara del belice
sale
foglie di indivia riccia per guarnire
pepe Siriano,così fatto :
( 2 parti di pepe nero macinato,1 di cannella in polvere,
1 di chiodi di garofano in polvere
½ di noce moscata grattugiata )
300 g di calamaretti
300 g di code di gambero rosso di mazzara
1 spicchio d'aglio
Per il pesto d'agrumi:
100 g di mandorle pelate
50 g di pinoli
50 g di capperi,di pantelleria, sotto sale
50 cl di olio extra vergine di oliva nocellara del belice
2 arance
1 limone
1 mazzetti di mentuccia
Fritto di baccalà su vellutata di lenticchie di ustica con crostini di pane nero di castelvetrano
500 gr di baccalà spugnato
farina rimacinata
200 gr di Lenticchie di Ustica
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
aglio
rosmarino
1 alice
4 fettine di pane nero di castelvetrano raffermo
olio evo nocellara del belice
giovedì 5 luglio 2012
La cuccìa
Ingredienti
grano a chicchi 1 kg
sale
olio
cioccolato a scaglie
cannella
zucchero
canditi a piacere.
mercoledì 4 luglio 2012
Carrè d’agnello ripieno ai porcini, in crosta di pistacchi e crema al marsala
1 carrè d'agnello dal peso di 800 gr circa
500 gr di patate
300 gr di porcini
2 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
olio evo
per la crema al marsala:
300 ml di marsala
1 cucchiaio di burro
1 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di fecola di patate
1 pizzico di cannella
sale q.b.
Cubbaita: il torrone siciliano
Ingredienti
500 g di mandorle leggermente tostate;
125 g di zucchero;
100 g di miele;
cannella in polvere
scorzetta d’arancia e limone grattugiata;
pistacchio tritato
Granita di Mandorle
Ingredienti
300 gr di pasta di mandorle (vedi ricetta)
200 gr di zucchero,
1 pizzico di cannella
1 lt e 150 ml di acqua
lunedì 2 luglio 2012
"Cucciddatu”(Buccellato)
Ingredienti:
300 gr. di strutto
500 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
4 uova
1 bicchiere di latte
per il ripieno
300 gr. di fichi secchi
150 gr. gherigli di noci
150 gr. di uva sultanina
150 gr. di mandorle tritate
100 gr. di zucca candita
50 gr. di pistacchi
1 uovo
cannella
chiodi di garofano
50 gr. di cioccolato fondente
buccia di limone grattugiata
succo di 1 limone
buccia d'arancia
succo di un'arancia
mezzo bicchiere di marsala
marmellata d'arance
Composta di cipolle
1 kg di cipolle rosse di Tropea
200 ml di aceto di mele
300 gr di zucchero di canna
50 gr di uvetta sultanina
olio evo
Pignolata Messinese
La pignolata messinese è un vero capolavoro della pasticceria,tradizionale,siciliana, già dal colore promette dei sapori e dei contrasti che mantiene a pieno già dal primo assaggio .....il gusto leggermente amaro del cioccolato fondente.....si sposa con l'acidulo del limone...e non vi dico altro per non guastarvi la sorpresa......
Ingredienti
1 kg farina per dolci
12 tuorli d’uovo
4 cucchiai di strutto
1/2 bicchiere di rhum
altro strutto per friggere
Per la glassa al limone:
4 limoni
400 g di zucchero a velo
6 albumi d’uovo
2 cucchiai di limoncello
essenza di limone (qualche goccia)
Per la glassa al cioccolato:
400 g di zucchero a velo
300 g di cioccolato fondente
100 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di vaniglia
300ml d' acqua.
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limoni
Teste di turcu
Ingredienti per la crema
1 litro di latte intero
250 gr di zucchero
90 gr di amido per dolci
buccia grattuggiata di un limone
cannella a volontà
100 gr. gocce di cioccolata
Ingredienti per la sfoglia
1 uovo
100 gr di farina
1 litro d’olio di semi
Ingredienti per la guarnizione
Cannella in polvere
Cacao in polvere
Diavoletti di zucchero
Gelo di mellone (anguria)
Lo so ....cosa state pensando...che sono un'ignorante.....melone si scrive con una "elle" mentre nel titolo ho scritto mellone con due "elle"....vabbè..... ma forse voi ignorate che l'anguria,qui da noi,a Palermo viene chiamata :"mellone".....Ed allora dato che siamo in pieno periodo di mellone,appunto,vi volevo propinare un dolce che fa parte della nostra tradizione più antica......questa delizia è: "Il gelo di mellone"....
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Composta di Fichi d'India
1 kg di Fico d’india maturi rossi, bianchi o gialli
50 gr di Cannella
500 gr di Zucchero di canna
Succo e Scorza di un limone
crudo di gambero rosso di Mazara in fantasia di frutta,bufala e gocce di cioccolato amaro
Ingredienti
gamberoni rossi di mazara freschissimi
cetriolo
pesca gialla
arancia tarocco
avogado
ananas
cetriolo
mozzarella di bufala
soncino
rucola
gocce di cioccolato amaro
Olio extravergine d'oliva nocellara del belice
sale
domenica 1 luglio 2012
Carpaccio di spigola con pistacchio di Bronte su pompelmo
Per 4 persone:
400 g di filetti di spigola
20 g di pistacchio di Bronte tritato
1 pompelmo
olio extravergine d’oliva nocellara del belice
sale e pepe nero q.b.
paccheri cernia, olive, cucunci e pesto leggero di basilico allo zenzero
Mentre i capperi sono i boccioli del fiore della pianta del cappero (capparis spinosa) i cucunci ne sono il frutto
Si tratta dei piccioli che si formano dopo che il fiore sboccia. Inizialmente, nasce il cappero; dopo, si forma un grande fiore bianco e, poi, quando il fiore appassisce, si forma il cucuncio, che all'interno ospita i semi per le future piante.Si raccoglie a fine luglio.
Per 4 persone
320 g di paccheri
240 g di filetto di cernia a cubetti
40 g di olive di Gaeta denocciolate
20 g di cucunci* dissalati di pantelleria
100 g di pomodori datterini a spicchi
½ mezzo bicchiere di Prosecco Brut
½ spicchio d’aglio
½ cipolla rossa di Tropea
1 piccola radice di zenzero fresco
1 mestolo di fumetto
olio extravergine d’oliva nocellara del belice
basilico
sale e pepe q.b.
Penne guanciale e broccoletti su fonduta di ragusano
Ingredienti
Per la fonduta:
200ml di panna
100gr ragusano grattugiato
20gr burro
1 tuorlo
sale q.b
320g di penne rigate
300 g di cimette di broccoletti
150 g di guanciale tagliato a dadini
2 spicchi d'aglio
olio evo
sale
pepe nero
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