martedì 31 luglio 2012

mussu e carcagnola

Con le parole mussu e carcagnola si indicano ,a Palermo, rispettivamente il muso o masciddaru e le parti inferiori delle zampe del vitello, i carcagni,appunto. Mussu e carcagnola ,cotti, hanno una  consistenza callosa e compatta. Questo piatto,tipico cibo  da strada, nasce sicuramente sotto la dominazione araba quando l’insieme di parti di scarto, vennero trasformate in un piatto di carne dai poveri popolani.Un piatto povero,oggi concepito come insalata che si mangia,in piedi, per la strada contenuto da un cartoccioto  di carta oleata e mangiato  con le mani:un piatto "vastasu"! Oggi a Palermo è usanza mangiarlo in insalata con verdurine di vario genere come carote, sedano e pomodoro.

Spitini Palermitani di rosticceria



Gli spitini sono un piatto tipico della rosticceria siciliana, in cui si creano una sorta di mattonelle fritte ripiene da delle polpette di ragù e piselli alternate a del pane raffermo,di solito delle  brioches che rimangono e quindi non sono vendibili,nella ricetta usiamo del pan carrè,più facilmente reperibile dall'utente comune . 
Spitini perchè per il loro assemblaggio,come vedremo, è necessario infilzarli con dei piccoli spiedi,di solito di bambù, per cui hanno preso il nome da essi  

martedì 24 luglio 2012

Bocconcini di picara (razza) dorati





1 kg di ali di picara (razza)*
3 uova
  farina 00
  olio evo per friggere
  insalatina mista
  sale q.b.

lunedì 23 luglio 2012

Salsa besciamella



Erroneamente attribuita a Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta,la besciamella ,in effetti nasce   in Toscana, era nota come salsa colla e si otteneva  con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate ed aggiunte a  crema, fu importata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre de La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, testo fondativo della cucina francese che riporta,appunto il nome di Louis de Béchameil quale inventore della salsa.
Poco,o per niente ,usata nella cucina tradizionale siciliana,dove viene sostituita dalla ricotta,o dall'uovo battuto col formaggio,tuttavia da qualche anno anche i cuochi siciliani impiegano,molto spesso questa salsa,anche in ricette tradizionali quali la famosa pasta al forno,per intenderci:gli anelletti. 

Ragù di carne alla palermitana

Leggera differenza,rispetto al classico ragout alla bolognese,per l'uso
dell'astratto*invece che la passata di pomodoro,l'alloro e i semi di finocchio
poi conferiscono al ragù un odore ed un gusto particolare....

1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
gr250 tritato suino
gr250 tritato bovino,
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di  "strattu" o concentrato di pomodoro
un cucchiaino di semi di finocchio
acqua calda o brodo di carne q.b.
sale
pepe

Salsa,integrale, di pomodoro


Intero, con buccia e semi compresi, e cotto: così va portato in tavola il pomodoro . Da tempo il re della cucina mediterranea è studiato per le sue proprietà anticancro, soprattutto per uno dei suoi componenti, il licopene  che aiuterebbe a regolarizzare l'attività del fegato.
aiuta a contrastare l'invecchiamento cellulare e a rinforzare le ossa,a smaltire i grassi nel sangue,più pomodoro=meno rischio cardiovascolare.

Uno studio italiano,inoltre, sostiene che il pomodoro nella sua interezza sia molto più efficace dei singoli micronutrienti nella prevenzione del tumore della prostata.

1 kg Pomodoro da sugo
2 cipolle bianche
  basilico
  sale
  zucchero

giovedì 19 luglio 2012

Spaghetti con gamberi rossi di maz(z)ara e uova di ricci



I gamberi rossi di Maz(z)ara sono dolcissimi e ogni prolungata lavorazione o cottura del prodotto,li rovinerebbe solamente, pertanto essi andrebbero consumati crudi o previa velocissima cottura per non pregiudicarne il sapore.......anche nelle marinate,a patto che sia freschissimo,ma questo è sottinteso, il gambero  appena sgusciato e poggiato su un piatto, deve essere condito al momento con un filo d’olio, una spruzzata di limone ,  una grattatina di sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento a completare un piatto davvero eccezionale nella sua semplicità...ah!..Il gambero rosso di Maz(z)ara........
Nella ricetta di oggi però.....li sottoporremo a velocissima cottura  che non ne pregiudicherà il  sapore....

Ingredienti per 4 persone
      le gonadi di 20 ricci freschissimi
 16 Gamberi rossi di mazzara
320 gr di spaghetti n° 5
       basilico
    1 scalogno
       sale
       pepe
      olio evo nocellara del belice

Spaghetti seppioline, melanzane e rucola



320 gr di spaghetti n°5
400 gr di seppioline
    1 melanzana
  10 pomodorini
    1 spicchio aglio
       prezzemolo
       peperoncino
       sale
       olio evo nocelllara del belice
       basilico
       rucola

mercoledì 18 luglio 2012

Gamberoni rossi di mazara in tempura


Ingredienti x 4
  16 gamberi rossi di mazara
      olio di semi di arachidi
      qualche goccia di tabasco
200 g farina 00
320 ml di acqua ghiacciata
   2 tuorli d'uovo

lunedì 16 luglio 2012

Orzotto alla pescatora



L'orzo è un alimento forse troppo poco utilizzato nella nostra dieta anche se è in possesso di proprietà in grado di apportare benefici al nostro organismo. Essendo l'orzo ricco di proteine, sali minerali e fibre è molto utile a chi soffre di problemi legati allo stomaco; l'acido silicico rafforza invece capelli ed unghie.
Alcune ricerche mirate hanno evidenziato la presenza nell'orzo di alcuni estrogeni di origine vegetali che sembrano aver proprietà benevole nei confronti del tumore al seno, non solo.
Una ricerca condotta in America dal ministero dell'agricoltura ha isolato una molecola chiamata "tocotrienolo" che sembra aver la proprietà di inibire la formazione del colesterolo "cattivo" nel fegato

venerdì 13 luglio 2012

Risotto con zucca,limone verdello e finocchietto

 Verdelli sono una varietà di limoni della Sicilia, la cui produzione viene ottenuta da un processo che favorisce una fioritura abbondante, nascono da piccole piante dai rami irregolari con gemme violacee e foglie di forma allungata e ovale,i frutti sono ovali e allungati, hanno una buccia di colore verde chiaro a grana fine,la polpa, gialla, è meno acida di quella del primofiore. Le principali zone di coltivazione sono in Sicilia orientale,il periodo di maggiore consumo è quello estivo......
Molto usato,nella cucina siciliana,conferisce agli alimenti un tono lievemente aspro....

Ingredienti x 2

  180 g di riso vialone nano 
 250 g zucca
  30 g di parmigiano reggiano
  30 g di burro
   1 cipolla
      finocchietto selvatico
   1 limone verdello
     pepe
     sale
    semi di finocchio
     olio evo nocellara del belice1 cucchiaio di uva passa

mercoledì 11 luglio 2012

Spuma di mandorle agli agrumi


200 g  di panna liquida
200 g  di latte
100 g  di farina di mandorle
100 g  di zucchero
200 g  di panna montata
  1    bacca di vaniglia
  6    fogli di gelatina
500 ml di succo d'arancia
 60 g  di zucchero a velo
       frolla friabile
       cioccolato fondente

Peperoni ripieni alla palermitana




Versione povera ...ma non impoverita dei classici peperoni ripieni con carne,piatto classico nella tavola dell'estate dei palermitani..gusto deciso e profumi che fondono il basilico al seme di finocchio al cappero di pantelleria e.....

Ingredienti:
     6  peperoni verdi rossi e gialli
         pangrattato
 150  g di caciocavallo grattuggiato
   50  g di filetti di acciughe
 150  g di olive verdi di castelvetrano
   50  g di capperi di pantelleria dissalati
         basilico
 300  g di pomodori da sugo maturi
         pepe
         semi di finocchio
         olio evo

A’ tunnina ccu sucu e pusedda (tonno al sugo e piselli)


    1 kg tonno rosso  (un pezzo intero)
400 g  Astratto(concentrato di pomodoro)
100 g  piselli novelli
       aglio
    1 cipolla
       pepe
       menta fresca 1 mazzetto
       sale qb
       olio evo  

martedì 10 luglio 2012

Trancio di tonno alla carrettiera


    4 Tranci di tonno freschissimo
300  g di pomodorini pachino
    4  spicchi di aglio
    1  mazzetto di basilico freschissimo
    1  peperoncino fresco
        olio evo nocellara del belice
        un cucchiaino di capperi di pantelleria dissalati
        sale q.b.
 

Vope (boghe) cca cipuddata



1 kg di Boghe o Vope
2 Cipolle rosse grandi
2 bicchieri di Aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
  Farina bianca, q.b.
  Olio evo, Sale e Pepe
  Olio per friggere
  aglio, prezzemolo

fusilli sgombro,capperi e taccole



400 g di fusilli freschi 
   1    sgombro medio
   1    cucchiaio di  capperi sotto sale
200 g di taccole
200 g di pomodorini pachino ben duri
    1    spicchio d’aglio
          olio extravergine d’oliva nocellara del belice
          sale

Gnocchi di rucola con gamberi rossi di maz(z)ara


Il sapore della rucola abbinato a quello dei gamberi rossi di mazara...
.crea un gusto  particolare....fresco ,piacevole... estivo....
bello anche dal punto di vista cromatico...


250 g di farina “00”
100 g di patate novelle
100 g di rucola
  1 tuorlo d’uovo
    sale e farina di semola q.b
400 g di gamberi rossi di mazzara
    prezzemolo
    aglio
    olio extravergine d’oliva nocellara
    del belice
    sale q.b.

venerdì 6 luglio 2012

Tabulè gamberi, calamaretti, con pesto d'agrumi e pepe siriano



200 g di couscous precotto
  250 g di pomodorini pachino  molto sodi
    1 cetriolo
    1 cipolla rossa di tropea
    2 peperoni 1 rosso e 1 giallo, grigliati
   50 g di ceci lessati  
      mentuccia tritata
      olio evo nocellara del belice
      sale
      foglie di indivia riccia per guarnire
      pepe Siriano,così fatto :
  ( 2 parti di pepe nero macinato,1 di cannella in polvere,
    1 di chiodi di garofano in polvere
    ½ di noce moscata grattugiata )
  300 g di calamaretti
  300 g di code di gambero rosso di mazzara
    1 spicchio d'aglio
Per il pesto d'agrumi:
  100 g di mandorle pelate
   50 g di pinoli
   50 g di capperi,di pantelleria, sotto sale
   50 cl di olio extra vergine di oliva nocellara del belice
    2 arance
    1 limone
    1 mazzetti di mentuccia

Fritto di baccalà su vellutata di lenticchie di ustica con crostini di pane nero di castelvetrano


500 gr di baccalà spugnato
       farina rimacinata
200 gr di Lenticchie di Ustica
  2    carote
  2    coste di sedano
  1    cipolla bianca
        aglio
        rosmarino
  1    alice
  4    fettine di pane nero di castelvetrano raffermo
        olio evo nocellara del belice

giovedì 5 luglio 2012

La cuccìa



Ingredienti
  grano  a  chicchi 1 kg
  sale
  olio
  cioccolato a scaglie
  cannella
  zucchero
  canditi a piacere.

zuccata (cucuzzata)


Ingredienti
1 kg. di zucca gialla
1 kg. di zucchero cannella
   sale quanto basta

mercoledì 4 luglio 2012

Carrè d’agnello ripieno ai porcini, in crosta di pistacchi e crema al marsala


  1 carrè d'agnello  dal peso di 800 gr circa
500 gr di patate
300 gr di porcini
  2    spicchi d'aglio
 1/2   peperoncino
  1   bicchiere di vino bianco
       prezzemolo
       olio evo  

per la crema al marsala:
300 ml di  marsala
  1 cucchiaio di burro
  1 spicchio d'aglio
  2 foglie d'alloro
  1 cucchiaio di zucchero
  2 cucchiaini di fecola di patate
  1 pizzico di cannella
    sale q.b.

Cubbaita: il torrone siciliano


Ingredienti
    500 g di mandorle  leggermente tostate;
    125 g di zucchero;
    100 g di miele;
          cannella in polvere
          scorzetta d’arancia e limone grattugiata;
          pistacchio tritato

Granita di Mandorle


Ingredienti
    300 gr di pasta di mandorle (vedi ricetta)
    200 gr di zucchero,
    1 pizzico di cannella
    1 lt e 150 ml di acqua

lunedì 2 luglio 2012

"Cucciddatu”(Buccellato)



Ingredienti:
 300 gr. di strutto
 500 gr. di farina 00
 200 gr. di zucchero
   4     uova
   1     bicchiere di latte
per il ripieno
 300 gr. di fichi secchi
 150 gr. gherigli di noci
 150 gr. di uva sultanina
 150 gr. di mandorle tritate
 100 gr. di zucca candita
  50 gr. di pistacchi
   1     uovo
         cannella
         chiodi di garofano
  50 gr. di cioccolato fondente
         buccia di limone grattugiata
         succo di 1 limone
         buccia d'arancia
         succo di un'arancia
         mezzo bicchiere di marsala
         marmellata d'arance

Composta di cipolle


    1 kg  di cipolle rosse di Tropea
200 ml  di aceto di mele
300 gr  di zucchero di canna
 50  gr  di uvetta sultanina
            olio evo

Pignolata Messinese

La pignolata messinese è un vero capolavoro della pasticceria,tradizionale,siciliana, già dal colore promette dei sapori e dei contrasti che mantiene a pieno già dal primo assaggio .....il gusto leggermente amaro del cioccolato fondente.....si sposa con l'acidulo del limone...e non vi dico altro per non guastarvi la sorpresa......
Ingredienti
     1   kg farina per dolci
    12   tuorli d’uovo
     4   cucchiai di strutto
     1/2 bicchiere di rhum
     altro strutto per friggere
Per la glassa al limone:
  4   limoni
400 g di zucchero a velo
  6   albumi d’uovo
  2   cucchiai di limoncello
      essenza di limone (qualche goccia)
Per la glassa al cioccolato:
400 g di zucchero a velo
300 g di cioccolato fondente
100 g di burro a temperatura ambiente
      un pizzico di vaniglia
300ml d' acqua.

Teste di turcu


Ingredienti per la crema
    1 litro di latte intero
    250 gr di zucchero
    90 gr di amido per dolci
    buccia grattuggiata di un limone
    cannella a volontà
    100 gr. gocce di cioccolata
Ingredienti per la sfoglia
    1 uovo
    100 gr di farina
    1 litro d’olio di semi
Ingredienti per la guarnizione
    Cannella in polvere
    Cacao in polvere
    Diavoletti  di zucchero

Gelo di mellone (anguria)



Lo so ....cosa state pensando...che sono un'ignorante.....melone si scrive con una "elle" mentre nel titolo ho scritto mellone con due "elle"....vabbè..... ma forse voi ignorate che l'anguria,qui da noi,a Palermo viene chiamata :"mellone".....Ed allora dato che siamo in pieno periodo di mellone,appunto,vi volevo propinare un dolce che fa parte della nostra tradizione più antica......questa delizia è: "Il gelo di mellone"....

Composta di Fichi d'India


      1  kg di Fico d’india maturi rossi, bianchi o gialli
    50  gr di Cannella
  500  gr di Zucchero di canna
              Succo e Scorza di un limone

crudo di gambero rosso di Mazara in fantasia di frutta,bufala e gocce di cioccolato amaro



Ingredienti
  gamberoni rossi di mazara freschissimi
  cetriolo
  pesca gialla
  arancia tarocco
  avogado
  ananas
  cetriolo
  mozzarella di bufala
  soncino
  rucola
  gocce di cioccolato amaro
  Olio extravergine d'oliva nocellara del belice
  sale

domenica 1 luglio 2012

Carpaccio di spigola con pistacchio di Bronte su pompelmo


Per 4 persone:
400 g di filetti di spigola
  20 g di pistacchio di Bronte tritato
    1    pompelmo
          olio extravergine d’oliva nocellara del belice
          sale e pepe nero q.b.

paccheri cernia, olive, cucunci e pesto leggero di basilico allo zenzero


Mentre i capperi sono i boccioli del fiore  della pianta del cappero (capparis spinosa) i cucunci ne sono il frutto
Si tratta dei piccioli che si formano dopo che il fiore sboccia. Inizialmente, nasce il cappero; dopo, si forma un grande fiore bianco e, poi, quando il fiore appassisce, si forma il cucuncio, che all'interno ospita i semi per le future piante.Si raccoglie a fine luglio.

Per 4 persone
320 g di paccheri
240 g di filetto di cernia a cubetti
  40 g di olive di Gaeta denocciolate
  20 g di cucunci* dissalati di pantelleria
100 g di pomodori datterini a spicchi
  ½   mezzo bicchiere di Prosecco Brut
  ½   spicchio d’aglio
  ½   cipolla rossa di Tropea
  1    piccola radice di zenzero fresco
  1    mestolo di fumetto
        olio extravergine d’oliva nocellara del belice
        basilico
        sale e pepe q.b.

Penne guanciale e broccoletti su fonduta di ragusano


Ingredienti
Per la fonduta:
200ml di panna
100gr ragusano grattugiato
20gr burro
1 tuorlo
sale q.b
 320g  di penne rigate
 300 g di cimette di broccoletti
 150 g di guanciale tagliato a dadini
 2 spicchi d'aglio
 olio evo
 sale
 pepe nero