Filei con guanciale e broccoletti su crema di broccoletti

Ingredienti x 4

Per la crema di broccoletti:

 le foglie tenere dei broccoletti

2 acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di pecorino

  peperoncino in polvere

 300 g di cimette di broccoletti

 100 g di guanciale tagliato a dadini

 2 spicchi d'aglio

 olio evo

 sale

 pepe nero

 per i filei

 300 g farina 00

 150 g d'acqua

     un pizzico di sale

Procedimento

Per i filei

Lavorate a lungo la farina con l'acqua ed il sale, finché l’impasto risulterà liscio e setoso ma molto sodo. Lasciatelo riposare per mezz’ora. Stendete una sfoglia sottile con un quinto dell’impasto e ritagliatela a quadratini di 4-5 cm di lato.

Ponete un quadratino (o anche due, uno di fianco all’altro) di pasta sulla superfice del tagliere, disponendolo diagonalmente e, impugnando una bacchettina di legno con tutte e due le mani, arrotolatevi sopra la pasta, premendola un poco sul piano, affinché il fileo  risulti  sigillato. Sfilate il fileo dalla bacchettina e proseguite così fino a terminare la pasta.

Per la crema di broccoletti

Metti a lessare le foglie tenere dei broccoletti per 10 minuti,in acqua bollente salata,raccoglile poi con una schiumerola e ponile in una ciotola con le acciughe,il pecorino,un pizzico di peperoncino,uno spicchio d'aglio, un filo d'olio ,frulla tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema

Fai sbollentare le cime di broccoletto.Tolti i broccoletti butta la pasta nella stessa acqua.In una padella dove hai precedentemente fatto soffriggere,e tolto lo spicchio d'aglio metti  il guanciale e fallo rosolare toglilo e metti da parte, aggiungi poi il broccoletto,precedentemente sbollentato e fallo andare per qualche minuto,in modo che si insaporisca,aggiungi un cucchiaio di crema ed un mestolino di acqua di cottura , regola di sale e pepe,scola e butta dentro i filei, finisci la cottura saltandoli per alcuni minuti. Nappa i piatti con la crema di broccoletti, decora con il guanciale rosolato  e le cimette di broccoletti .