Calamari ripieni, flambati, su crema di ceci al sesamo e paglia di porro

Ingredienti

per la crema di sesamo (tahini)

250 g semi di sesamo 

2-3 cucchiai olio leggero (mais, semi di girasole, arachidi) 

1 cucchiaino di sale

per la vellutata di ceci

200 g. ceci secchi

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

olio evo

sale

pepe

1 porro

1 spicchio d'aglio

1 limone

1 cucchiaio d'olio evo

paprika q.b.

4 calamari freschi

 pane casereccio  vecchio di un paio di giorni

 latte     

 capperi sottosale

50 g. di olive nere denocciolate

4 cucchiai pecorino

  prezzemolo

  rum o vodka

5 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

  pepe nero  

Linguine cchi rizzi (linguine con i ricci di mare)

INGREDIENTI 

(per 4 persone)

320 gr linguine

polpa di 70/80 ricci

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

pepe nero

Cavateddi cchi linticchi (cavatelli con le lenticchie)

Ingredienti

g. 300 lenticchie secche

1 carota

3 coste di sedano

g. 400 pomodori maturi

g. 150 guanciale

1 spicchio d'aglio

peperoncino

olio e.v.o. Q.b.

g.320 cavatelli

Cavateddi cchi fasola (cavatelli con i fagioli)

Ingredienti

400 gr. di fagioli borlotti

1 cipolla

1 carota

3 coste di sedano

50 gr. di guanciale

50 gr. di lardo

30 ml. di vino bianco

400 gr. di pomodori maturi

Qualche foglia di salvia fresca

200 gr. di pasta fresca cavatelli

olio e.v.o. q.b.

sale

1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna

peperoncino

Filetto di maiale in crosta di scacciu con crema al nero d'avola al profumo di cannella

Lo scaccio,che viene consumato come dopo pasto durante le feste natalizie, a Palermo, è un misto di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi) ancora contenuta nel proprio guscio,posto a centro tavola viene contenuto in un grande vassoio che contiene anche  uno o più schiaccianoci.....da qui il termine "scaccio"che altro non è che l'azione di schiacciamento per frantumare il guscio e così potere consumare il contenuto....

Nella ricetta che vi propongo useremo "lo scaccio",debitamente sgusciato e grossolanamente tritato mischiato al un trito di mollica di pane o pancarrè,per farlo ben aderire e farne una panatura.... che ci darà la crosta sul filetto di carne....   

Ingredienti

1 kg. di filetto di maiale

n° 2 foglie d'alloro

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di farina 00

sale e pepe q.b.

alcune fettine di lardo

n° 2 albumi d'uovo

per la crosta di scacciu (frutta secca)

200 gr. di pancarré

75 gr. di pistacchio

50 gr. di mandorle

50 gr. di pinoli

50 gr. di nocciole

per la crema al nero d'avola

1/2 bottiglia di  nero d'avola 

n° 1 cucchiaio di burro

n° 1 spicchio d'aglio

n° 2 foglie d'alloro

n° 1 cucchiaio di zucchero

 

n° 2 cucchiaini di fecola di patate

sale q.b.

un pizzico di cannella

I babbaluci ru fistinu "agghio ,ogghio e pitrusinu " (Lumache aglio olio e prezzemolo)

Tra pasta cchî sardi,sfinciuni,purpu, Calia e simenza ( 'u scacciu),pannocchia bollita (pullanca) muluni(anguria)e i babbaluci (di cui parliamo in questa ricetta),

il buon palermitano,rispettoso della tradizione trascorre "U Fistino",

la festa in onore della padrona di Palermo:Santa Rosalia.

La notte del 14 luglio la festa giunge all'apice, con una solenne processione dal Palazzo dei Normanni, lungo l'antico asse viario del Cassaro fino al mare, passando attraverso Porta Felice, secondo un itinerario ideale dalla morte (la peste) alla vita (la luce dei fuochi d'artificio in riva al mare).

La processione, composta da un carro trionfale con la statua della santa, trainato da buoi, e da carri allegorici, si ferma davanti alla Cattedrale, ai quattro canti

 (momento in cui, tradizionalmente, il sindaco in carica depone dei fiori ai piedi della statua della Santa gridando: "Viva Palermo e Santa Rosalia!")

 e alla Marina, dove ha luogo un grande spettacolo pirotecnico (10.000 tubi di lancio nel 2005)accompagnato da musica sinfonica eseguita dal vivo......

Ingredienti

1 Kg. di lumache

2 teste d'aglio

olio evo

2 mazzetti di prezzemolo

sale e pepe.

Purpiceddi murati ( polipetti in umido)

I purpiceddi murati, ovvero polipetti murati, devono,probabilmente il nome al metodo di cottura, dove la pentola,che li contiene,  viene chiusa dal coperchio,quindi murata, e aperta solo alla fine della cottura, cosa che permette ai polipetti,poichè vengono usati dei polpi di piccola taglia 100 gr al massimo, di cuocersi lentamente mantenendo il più possibile tutti i loro umori e i loro sapori. Questo piatto è essenzialmente un secondo, ma accade spesso che in tanti ristoranti palermitani diventi un antipasto servito con un crostino o una bruschetta........

muffoletta (panino tondo)

Ingredienti

300 grammi farina 00

300 grammi farina rimacinata

12 grammi di lievito di birra

Un cucchiaino di miele

10 grammi di malto per panificazione

300 ml acqua

1/4 bicchiere d’olio

12 grammi di sale

Semi di sesamo q.b.

Pani ca Meusa (panino con la milza)

L'origine di questo panino sembra risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani, impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire denaro per fede religiosa per il proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo. Il cibo pronto da strada è anche una tipicità araba. Si pensi al kebab......

Ingredienti

Polmone

milza

scannarozzato(trachea)

Strutto

muffolette (panini tondi)

limoni

sale,pepe

caciocavallo a scaglie

ricotta fresca (facoltativa)

A pasta ccu furnu - Anelletti al forno

Da noi la pasta non è al forno bensì......col forno....da qui il titolo.....voi sorriderete....ma credetemi.è così,

questa in ogni caso è buona per tutte occasioni ...,dove si debba sbafare qualcosa.....buona per le domeniche invernali sia che per le feste comandate e anche per il mare....si ...da portare in spiaggia....o per quando si torna,non credete che sia un piatto "svuota frigo"in quanto...la ricetta ha una sua precisa "ritualità"....

                       Ingredienti:                     

700 g di anelletti

300 gr di carne di vitello tritata

300 gr di carne di maiale tritata

200 g di piselli sgranati

1 cipolla

3 spicchi d'aglio

1 carota

1 gambo di sedano

4 melanzane lunghe

250 g ci concentrato di pomodoro

3 uova sode

200 g di caciocavallo grattugiato

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva q.b.

pangrattato q.b.

sale e pepe q.b.

pasta ccu nivuru ra siccia(pasta al nero di seppia)

Ingredienti per 4 persone:

350 g  di spaghetti

1 o 2  seppie del peso di circa 500 g

1  cipolla di media grossezza

150 g concentrato di pomodoro

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

prezzemolo

sale e pepe

Pasta c’anciuova e a muddica atturrata : "A milanisa" (pasta con le alici e la mollica brustolita :alla milanese)

Si sa.... noi siciliani  siamo abbastanza estrosi e poi  legatissimi alla cucina 

alla  cucina della nostra terra....fu così,che un giorno,di moltissimi anni fa,al tempo delle prime emigrazioni...

quando i nostri antenati...trascinandosi dietro la loro valigia di cartone...,legata con lo spago,che conteneva parte del mondo che avevano dovuto lasciare...

alcuni di essi avendo nostalgia di sapori lontani si inventarono una pasta con le sarde.....senza le sarde fresche...nacque così "a milanisa" cioè alla milanese...

poichè,chiaramente,all'epoca non era così facile reperire a quelle latitudini le sarde fresche...ecco svelato l'arcano sull'etimologia del nome di questo,

per altro gustosissimo,piatto....  

Ingredienti per 4 persone

320g di bucatini o spaghettoni

10 alici sotto olio o sale

2 spicchi d aglio

un cucchiaio di passolini

un cucchiaio di pinoli

100g di pan grattato fine

150g di astratto di pomodoro o concentrato di pomodoro

olio evo

sale pepe

Pasta cchi sardi (pasta con le sarde)

Ingredienti

1 kg di sarde

1 mazzo di finocchietti di montagna

1 cipolla grande

6 acciughe sott’olio

1 cucchiaio di passolini

2 bustine di zafferano

1 cucchiaio di pinoli

olio extravergine d’oliva

pangrattato

sale e pepe

g 320 bucatini

Bucatini chi vruoccoli arriminati

                       Ingredienti x 4                         

350 g. di bucatini1 broccolo (cavolfiore) medio

40 g. di uvetta

30g di pinoli

100 g. di pangrattato

1 o 2 bustine di zafferano

1 cipolla media

1 spicchio di aglio

4 filetti di acciughe

Busiate cu sucu ri crapetto aggrassatu (busiate col sugo di capretto agglassato)

Ingredienti x 4

1 grossa cipolla

g.500  di capretto a pezzi

olio e.v.o. q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

1 kg di patate tagliate a tocchetti

sale

pepe

pecorino

g. 400 di busiati

Capretto aggrassato cchi patati

In Sicilia “l’agglassato” viene chiamato “Aggrassato”.

Il termine “Agglassato” fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta. La glassa in questione viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, cosi come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce.....

Busiate alla "Norma" (Pasta Ca' Norma)

Ingredienti per 2:

     1    melanzana media

     2    spicchi d’aglio 

600 g. pomodori da sugo

           ricotta salata q.b. 

200 g. di busiati ( pasta fresca tipica siciliana)

2-3     cucchiai di olio e.v.o nocellara del belice

          foglie di basilico fresco

          Olio di semi per friggere

Crema di ricotta

Ingredienti

1 chilo di ricotta di pecora

600 grammi di zucchero

Pan di spagna

dosi x 6 uova                                    

180 g  zucchero                              

150 g  farina(75 fecola-75 farina)

un pizzico di sale

pasta brioches

ingredienti

 per 1 kg di farina 00

 120 g zucchero

100 g di strutto\

30 g lievito di birra

250 g latte

250 g acqua

20 g sale   

pomodori ripieni

-g 250 pangrattato

-g 150 formaggio grattugiato (a Vs gusto io uso il caciocavallo o del  pecorino)

-       2 scatolette di tonno sottolio

-       8 pomodori

           qualche foglia di basilico

-      1 cucchiaino di semi di finocchio

-         del succo di pomodoro,ottenuto frullando un paio di pomodori

          (serve ad  inumidire l'impasto)

-         olio di semi per friggere q.b.

Rigatoni broccoli e cozze

In Sicilia si identifica il broccolo, chiamandolo Sparacello.

Il nome deriva dalla presenza lungo il fusto di numerose infiorescenze . Il broccolo si raccoglie da novembre a Febbraio  La coltivazione di questo ortaggio risale agli antichi romani: Catone il vecchio ne parla riconoscendone le proprietà medicamentose.

Testimonianze affermano che Johann Wolfgang von Goethe nel 1786 ebbe modo di assaggiare questa specialità e ne rimase favorevolmente colpito.

Nel XIX secolo ne erano coltivate 150000 piante, ma nel XX secolo si è assistito ad una contrazione della diffusione a favore di specie importate.....

Ingredienti:

 350 g di rigatoni

 500 g di broccoletti

 2 spicchi di aglio

 500 g cozze

 1 cucchiaio di uva passa

 caciocavallo fresco

 caciocavallo stagionato

 olio extravergine di oliva

Sfince di S.Giuseppe

La sfincia di San Giuseppe, sfincia (dal latino spongia, "spugna", oppure dall'arabo:  isfang "spugna"), indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di un dolce fritto, diffuso nella Sicilia occidentale, e consumato in particolare il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe.

La ricetta tipica prevede la realizzazione di una pastella di farina, acqua e uova, che viene fritta in olio bollente o in strutto, poi ricoperta con zucchero o, più comunemente, con una crema di ricotta di pecora con pezzetti di cioccolato, e guarnita da scorza d'arancia e pezzetti di pistacchio.

Profitterol al cioccolato

la pasta choux

Ingredienti

100 latte

100 acqua

100 burro/margarina/strutto

130 farina

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero

3/4 uova

Orate al cartoccio

Ingredienti:

Orate dal peso 250/300g

olio e.v.o

pomodorino pachino

prezzemolo fresco tritato

un rametto di origano fresco(possibilmente)

una fettina di spicchio d'aglio

Qualche goccia di succo di limone

pepe nero macinato all'istante q.b.

un pizzico di sale

2 cucchiai d'acqua

Linguine pesce spada mentuccia e capperi

Due cose a proposito di questa ricetta:

La prima...Se mentre state cucinando questo piatto sentite bussare con insistenza alla vostra porta ...non allarmatevi...:è il vostro vicino/a che inebriato dagli odori vi chiede di avere un assaggio...comportatevi come meglio volete....è successo credetemi..!!

La seconda cosa che volevo dirvi:

Se,il giorno che decidete di fare questa ricetta,il vostro pescivendolo non ha il pesce spada oppure c'è l'ha... ma molto caro...(io di solito uso, per questa ricetta, lo spezzatino di pesce spada,o la ventresca,perchè viene più gustoso) vi propongo una alternativa onorevole..sostituite col tonno sottolio sgocciolando completamente l'olio ed usando una scatoletta piccola(80g) a persona...non è delicato come il pesce spada ma viene un po più sapido .

Buon appetito .........vostro  aloi

Agnello "agghiato" al limone

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Ingredienti per 4 :

agnello a pezzi Kg 2

4 limoni

8 spicchi d'aglio

600 g di patate

olio e.v.o 1/2 bicchiere

olio di semi ,per friggere le patate, q.b.

sale pepe q.b.

Spaghetti con la bottarga

La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova di tonno rosso , o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel francoprovenzale dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. Il suo nome spagnolo è huevas de maruca. In Giappone è chiamata karasum......

linguine con filetti di triglia

La triglia è uno dei pesci più appetiti dai siciliani che ne hanno creato una precisa nomenclatura a seconda della provenienza e taglia. Si ha così la trigghia di fangu (triglia di sabbia) della pezzatura media,e pallido color rosa; e la meravigliosa trigghia di scuogghiu (triglia di scoglio) che arriva fino a 35- 40 cm . superando il chilogrammo e mezzo in rari esemplari, dal color rosso aranciato e vivo; queste ultime sono da secoli, dai tempi dei romani, le più costose, ed il loro valore è dato dal peso e dalla taglia.

Si hanno poi le miezzi-trigghi (mezze triglie) così chiamate perché ancora piccole non superando ì 10 centimetri ; la trigghiòla o sparacanàci (trigliola), piccolissime triglie lunghe da 1 a 5 centimetri , richiestissime oltre che per il loro sapore anche perché non richiedono pulizia, e vengono mangiate intere, testa compresa. Si ha infine la nonnata (neonata) di triglie, chiamata russuliddu (rossetti), pregiatissima e rara... .........

Arancine a' carne (arancine con carne)

Il 13 dicembre,festa di santa lucia,in sicilia ed a palermo in particolare si ha la tradizione di mangiare le arancine,tradizione che per la verità viene, dalle nostre parti, perpetuata 365 giorni l'anno ma che quel giorno particolare raggiunge il suo culmine......infatti il 13 dicembre a palermo vengono fritte e mangiate,non esagero, milioni di arancine....

Di questa delizia ho visto in giro tantissime ricette....ma nessuna è quella giusta..!!  Sapete mantenere un segreto...? Oggi voglio svelarvelo io un segreto...Vi do la vera ...unica ..ricetta delle arancine ...fidatevi.....provate a farle e poi fatemi sapere......ma non ditelo a nessuno....specialmente ai rosticceri  palermitani... Buon appetito..........