4 calamari freschi
pane casereccio vecchio di un paio di giorni
latte
capperi sottosale
50 g. di olive nere denocciolate
4 cucchiai pecorino
prezzemolo
5 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pepe nero
Pulire e spellare i calamari,separate la testa dai tentacoli. Mettete a mollo il pane,a cui avrete tolto la crosta, in poco latte e schiacciate con una forchetta, inumiditelo e fatelo diventare quasi una crema.
Mettete i tentacoli in un mixer insieme al pane ammollato nel latte, quattro cucchiai di pecorino, quattro spicchi d'aglio, il prezzemolo un pizzico di sale ed uno di pepe nero,frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo,non troppo liquido, aggiustando con altro pane o latte a seconda del bisogno. Tagliate a pezzi grossi le olive nere ed unitele al composto insieme ai capperi tagliati grossolanamente che avrete dissalato ,in precedenza, per qualche minuto in acqua fredda. Aiutatevi con un cucchiaio di legno per spingere in fondo nel sacco del calamaro il ripieno, riempite fino a poco prima del bordo. Chiudete il sacco con degli stecchini, di legno e metteteli a rosolare in una padella, meglio una wok, antiaderente con olio extravergine di oliva,prezzemolo ed uno spicchio d'aglio schiacciato .
Dopo averli girati un paio di volte,a fiamma medio alta, per solidificare un po' il ripieno e non farlo uscire dal sacco,aggiungete il ripieno rimasto ed il vino bianco,coprite con un coperchio,abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti controllando che non si asciughino troppo.
Spegnete e tagliate ,incidendoli, i calamari che andranno posizionati sul loro sugo di cottura messo a specchio sul fondo del piatto.
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