La quarume italianizzata in caldume,sicuramente, uno dei tipici piatti da strada di Palermo ,è un bollito misto di interiora(centopelli, ziniere, ventre e matruzza) di manzo o vitello,che vanno lessate,nella tradizionale quarara (grosso pentolone di rame stagnato all’interno), in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro.Venduta dal quarumaru che si trova nei mercati storici, si mangia calda ,sul posto,servita con il brodo di cottura.
Parecchi anni fa,nella zona della Vucciria c'erano delle taverne che offrivano all'avventore il “Brodo e pietanza”come la famosa "Casa del brodo"....
Oggi,la quarume, non si trova più nei ristoranti, se non in qualche locale tipico del centro storico che l’ha elevata a “piatto cult”.
due kg di caldume ( ziniere, ventra, centopelle, matruzza )
due cipolle,
due carote
una costa di sedano
prezzemolo
sale, pepe.
Lavare molto bene le viscere di vitello con acqua e sale, lessarle in una,capace, pentola con acqua salata per circa 1 ora. Dopo questa prima cottura, rilavarle ,rimetterle nella pentola con dell'acqua fredda, con le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo, sale e pepe e farle cuocere fino a quando le varie parti di carne saranno tenere. Servire la "caldume" tagliata a pezzi nel suo brodo caldissimo o ad insalata con sale e limone.
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