Con le parole mussu e carcagnola si indicano ,a Palermo, rispettivamente il muso o masciddaru e le parti inferiori delle zampe del vitello, i carcagni,appunto. Mussu e carcagnola ,cotti, hanno una consistenza callosa e compatta. Questo piatto,tipico cibo da strada, nasce sicuramente sotto la dominazione araba quando l’insieme di parti di scarto, vennero trasformate in un piatto di carne dai poveri popolani.Un piatto povero,oggi concepito come insalata che si mangia,in piedi, per la strada contenuto da un cartoccioto di carta oleata e mangiato con le mani:un piatto "vastasu"! Oggi a Palermo è usanza mangiarlo in insalata con verdurine di vario genere come carote, sedano e pomodoro.
Ingredienti:
mascella di vitello (mussu)
zampe di vitello (carcagnola)
olio extravergine di oliva
sale
pepe
succo di limone
pomodoro
carote
sedano
Lessare la mascella e i piedini a pezzetti in abbondante acqua salata. Appena saranno pronti, lasciateli raffreddare e aggiungete le verdure a pezzettini, olio, succo di limone, sale e pepe.
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