Parfait di mandorle

Ingredienti:

125 gr. zucchero semolato

   2       uova

 85 gr. mandorle

35 gr. zucchero a velo

165 gr. panna

 50 gr. pasta di mandorle

        cioccolato fondente

Preparazione:

Caramellare in una casseruola le mandorle inumidite con 40g di zucchero ,  mescolare con una paletta finchè lo zucchero non è diventato di un bel colore caramello..Versare il composto caldo su un piano di marmo e fare raffreddare,quando completamente fredde spezzettare,aiutandosi con un batticarne. Inserire le mandorle spezzettate nel mixer e  mixarle .Versare i tuorli d'uovo e 85 g. di zucchero, nella ciotola della planetaria con l'accessorio frusta e iniziare a montare  ,poi mescolare alla pasta di mandorle.A questo punto montate la panna con 35 gr di zucchero a velo, e poi gli albumi,con un pizzico di sale, a neve ferma. Incorporate tutti gli ingredienti,tuorli con zucchero a cui aggiungiamo la panna,

poi gli albumi montati a neve,infine la granella di mandorle,

delicatamente cercando di non smontare il tutto,mescolare per bene  e versare negli stampini monoporzione. Va conservato in congelatore per non meno di 4 ore prima di essere servito. Servire irrorando con cioccolato fondente fuso.