mercoledì 22 febbraio 2012

Arancine a' carne (arancine con carne)



Il 13 dicembre,festa di santa lucia,in sicilia ed a palermo in particolare si ha la tradizione di mangiare le arancine,tradizione che per la verità viene, dalle nostre parti, perpetuata 365 giorni l'anno ma che quel giorno particolare raggiunge il suo culmine......infatti il 13 dicembre a palermo vengono fritte e mangiate,non esagero, milioni di arancine....
Di questa delizia ho visto in giro tantissime ricette....ma nessuna è quella giusta..!!  Sapete mantenere un segreto...? Oggi voglio svelarvelo io un segreto...Vi do la vera ...unica ..ricetta delle arancine ...fidatevi.....provate a farle e poi fatemi sapere......ma non ditelo a nessuno....specialmente ai rosticceri  palermitani... Buon appetito..........



Ingredienti :
Kg 1 riso (io,di solito, uso la varietà Ri.Be o Roma, va bene un riso dal chicco allungato)  con un Kg di riso ottengo da 22 a 25 arancine di media grandezza.
lt. 2,5 di acqua.
gr. 100 burro
g.30 di sale
2 bustine di zafferano

Procedimento per il riso:
Mettere gli ingredienti sopra descritti in una capiente pentola possibilmente, antiaderente,partendo da freddo e lasciare cuocere,a fuoco medio e senza mai mescolare,  fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua (impiegherà circa 40 minuti),quindi rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare.



nel frattempo preparate il ragù :

Ingredienti per il ragù:
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
gr250 tritato suino
gr.250 tritato bovino,
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr dipiselli surgelati sale q.b.
pepe q.b.
gr.250 di caciocavallo grattugiato.



Procedimento :

In un tegame ,largo,mettere la cipolla,la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (e.v.o.) fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,quando la carne sarà  rosolata,alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare,aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida,aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un  ora e mezza ,se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda.
finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .


Assemblaggio:

Andiamo,ora, ad assemblare le arancine: prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla ,grande quanto un'arancia,apriamo poi questa palla appena formata  e la riempiamo con una bella polpetta del ragù che abbiamo preparato e che deve essere piuttosto asciutto,se dovesse essere troppo liquido lo aggiustiamo con un po di farina 00 ,richiudiamo a questo punto l'arancina compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.


Cottura:

L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida


e poi nel pangrattato.


Siamo così pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi,appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio
farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarlefuori e farle intiepidire su della carta assorbente.Mangiare e .....pensare ad aloi......buon appetito




   
















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