Carrè d’agnello ripieno ai porcini, in crosta di pistacchi e crema al marsala

  1 carrè d'agnello  dal peso di 800 gr circa

500 gr di patate

300 gr di porcini

  2    spicchi d'aglio

 1/2   peperoncino

  1   bicchiere di vino bianco

       prezzemolo

       olio evo  

per la crema al marsala:

300 ml di  marsala

  1 cucchiaio di burro

  1 spicchio d'aglio

  2 foglie d'alloro

  1 cucchiaio di zucchero

  2 cucchiaini di fecola di patate

  1 pizzico di cannella

    sale q.b.

Soffriggete l'aglio (privato dell'anima) tritato finemente ed il peperoncino nell'olio evo; unite i Porcini, salate  e scottate a fiamma vivace e sfumate con 1/2bicchiere di vino bianco, per cinque minuti. Spegnete e spolverate con il prezzemolo tritato.

  Disossate il carré, incidendo e raschiando le costicine, fino ad aprirle e sollevarle.Distribuite ed avvolgete con la carne il ripieno di funghi e legate, insieme a un rametto di rosmarino.

Salate e pepate l'agnello e infornatelo a 200°C per circa 45 minuti, bagnandolo all'inizio con del vino. Passate al mixer il pancarrè con la granella di pistacchio. Bagnate il cosciotto con il suo fondo di cottura, poi copritelo con il trito di pancarrè e pistacchio ,fate aderire in modo uniforme. Proseguite la cottura in forno a 180°C per altri 30 minuti.

preparare la crema al marsala così:

mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il vino. Regolare di sale cannella e  zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere  la fecola in acqua ed aggiungerla al vino.Far bollire per qualche minuto ancora e filtrare.

Servire il carrè,tagliando le costine e posizionandole su un fondo di crema di marsala ed accompagnandole con delle patate al forno ,tagliate a rondelle.