Arancine al burro

Le arancine cosiddette "al burro"costituiscono una valida alternativa alle classiche arancine "a carne" da cui le distinguiamo per la forma ovoidale....

Ingredienti :

Kg 1 riso (io,di solito, uso la varietà Ri.Be o Roma, va bene un riso dal chicco allungato)  con un Kg di riso ottengo da 22 a 25 arancine di media grandezza.

2,5 lt di acqua.

100  gr burro

 30  sale

  2 bustine di zafferano

Per il ripieno :

250 gr di Prosciutto cotto a dadini

250 gr di mozzarella a dadini

200 gr di besciamella preparata con questa ricetta

    Olio di semi per friggere

    farina 00

    sale,acqua,pangrattato q.b.

Pasticcio di lasagne

1 gambo di sedano

2 foglie d'alloro

gr250 tritato suino

gr250 tritato bovino,

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di  "strattu" o concentrato di pomodoro

un cucchiaino di semi di finocchio

acqua calda o brodo di carne q.b.

sale

pepe

Salsa besciamella

  1 lt di latte ps

100 g  di burro

100 g  di farina 00

       sale

       noce moscata

500 gr. di lasagne all’uovo pronte da mettere in forno

Parmigiano grattugiato q.b.

olio evo q.b.

Salsa besciamella

Erroneamente attribuita a Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta,la besciamella ,in effetti nasce   in Toscana, era nota come salsa colla e si otteneva  con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate ed aggiunte a  crema, fu importata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre de La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, testo fondativo della cucina francese che riporta,appunto il nome di Louis de Béchameil quale inventore della salsa.

Poco,o per niente ,usata nella cucina tradizionale siciliana,dove viene sostituita dalla ricotta,o dall'uovo battuto col formaggio,tuttavia da qualche anno anche i cuochi siciliani impiegano,molto spesso questa salsa,anche in ricette tradizionali quali la famosa pasta al forno,per intenderci:gli anelletti. 

Ravazzate con carne

Ingredienti per 10 ravazzate

 g 800 Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"

     1    uovo

           semi di sesamo

 g 250  macinato bovino

 g 250  macinato suino

     1  cipolla

     1  carota

     2  coste di sedano

     2  foglie di alloro

        chiodi di garofano in polvere

     2  cucchiai di concentrato di pomodoro

 g 200  di piselli surgelati sale q.b.

 g 250  di caciocavallo grattugiato

        mezzo bicciere di vino bianco

        farina oo qb

        olio evo,sale,pepe q.b.

  Per la besciamella:

ml 150  latte

 g  15  burro

 g  15  farina 00

        un pizzico di sale

Rizzuole con carne

Ingredienti per 10 rizzuole

Kg   1  Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"

        olio di semi per la frittura

        pangrattato

 g 250  macinato bovino

 g 250  macinato suino

     1  cipolla

     1  carota

     2  coste di sedano

     2  foglie di alloro

        chiodi di garofano in polvere

     2  cucchiai di concentrato di pomodoro

 g 200  di piselli surgelati sale q.b.

 g 250  di caciocavallo grattugiato

        mezzo bicciere di vino bianco

        farina oo qb

        olio evo,sale,pepe q.b.

  Per la besciamella:

ml 150  latte

 g  15  burro

 g  15  farina 00

        un pizzico di sale