Pollo al limone

Ingredienti per 4 persone:

  4 cosce di pollo a pezzi

  4 limoni

  8 spicchi d'aglio

600 g di patate

    olio e.v.o 1/2 bicchiere

    olio di semi ,per friggere le patate, q.b.

    sale pepe q.b

Fegato all'agro,alla palermitana (ricetta originale)

Ingredienti:

600 gr di fegato bovino a fettine  

       farina 00

       due cucchiai di aceto

       olio evo

  3    spicchi d'aglio

       sale,pepe,origano

Involti di pollo con ripieno di melanzane e gorgonzola,tortino di tabulè con crema di pomodoro e croccanti,insalata di frutta con salsa di fragola

Dosi x 4
600  gr Petti di pollo a fettine da 150 gr circa
600  gr gorgonzola
   1       melanzana
   4       fettine di prosciutto cotto
   1       bicchiere di vino bianco secco
            sale,pepe
            olio evo

Per il tabulè:

                                                              200 gr  cous cous precotto

150 ml  brodo vegetale

   1       carota

   2       gambi di sedano

   1       cetriolo

   1       peperone rosso

   1       peperone giallo

150 gr  fagiolini lessati

150 gr  funghi misti

   1       cucchiaio di capperi dissalati

   1       cucchiaio di cipolline

 80 gr   mais dolce

  1        limone non trattato

            olio evo nocellara del belice

            mentuccia

            pinoli,uvetta sultanina,sale,pepe,una spolverata di noce moscata,

            curcuma

  2        cucchiai di fiocchi d'avena

Per la crema di pomodoro

150 gr  pomodori

 50 gr   pomodori secchi

  1        cucchiaio di capperi dissalati

  1        cucchiaio di olive nere denocciolate

            alcune foglie di basilico

  2        acciughe dissalate  

Per l'insalatina di frutta con crema di fragola

  1        ananas

  1        mela renetta

  1        melone cantalupo

            insalatina mista

per la salsa di fragole

            maionese

            aceto balsamico tradizionale di modena

            tabasco

            fragole

Fagotti di maiale su crema vanigliata di zucchini

Dosi per 4

    4 fette di fesa di maiale (tagliata sottile) da 150 gr circa

200 gr di scamorza

100 ml di panna da cucina

    4 fettine di pancetta

    4 zucchini

    1 spicchio d'aglio

    1 bustina di vanillina

       mezzo bicchiere di marsala secco

       sale,pepe

       olio evo

La pizzaiola

Piatto,di origine campana,che non fa certo parte della tradizione culinaria sicula....ma che per il suo "appeal".... è stato adottato nelle cucine delle nostre nonne... per la sua diffusione,oggi, possiamo considerarlo facente parte della cucina ,casalinga,anche, siciliana....

Per 4 porzioni:

600 gr fettine di manzo non troppo magre

800 gr pomodori da sugo ben maturi

600 gr patate

  1    grossa cipolla

       olio evo

       sale

       pepe nero

       origano

       olio di semi per friggere le patate

150 gr mozzarella (facoltativa)

Arista con salsa al nero d'Avola

!,5  Kg arista di maiale

0,5  lt Nero D'Avola

  1 cucchiaino di fecola di patate

  1 noce di burro

  1  cucchiaino di zucchero

        aceto balsamico

        rosmarino

        origano

        timo

        alloro

        salvia

        menta

        pepe nero

        sale

        olio evo    

u sucu vastasu-ragù di cotenne,piedini,salsiccia e polpa di maiale...una cosa leggera!!!

Sicuramente da non mangiare tutti i giorni...ma una volta all'anno ci si può concedere un peccato di gola per gustarci una simile delizia....

400 g di polpa di maiale(tagliata a tocchetti)

300 g  cotiche (tagliata a tocchetti)

600 g di patate tagliate a tocchetti

  2 piedini di maiale (tagliati a pezzi e ben puliti)

  4 nodini di salsiccia

  2 cipolle

300 g di astratto o concentrato di pomodoro

    olio evo

  1 bicchiere di vino bianco

  1 cucchiaino di semi di finocchio

    sale e pepe

cous cous di carne e verdure

dosi per 6

kg   1 di Biancostato di manzo

kg   1 di cosce di pollo

kg   1 di carne d'agnello

gr 600 di  cous-cous

     2 cipolle

     2 cucchiai di spezie per cous-cous

     2 cucchiai di concentrato di pomodoro

     1 peperone rosso e uno giallo

   1\2 di verza

     1 melanzana

     1 zucchina

     3 carote

     2 coste di sedano

     2 patate

gr 200 di ceci già cotti

     1 manciata di pinoli

     1 manciata di uvetta

       sale

       pepe

       peperoncino

       olio evo

     1 foglia d'alloro

mussu e carcagnola

Con le parole mussu e carcagnola si indicano ,a Palermo, rispettivamente il muso o masciddaru e le parti inferiori delle zampe del vitello, i carcagni,appunto. Mussu e carcagnola ,cotti, hanno una  consistenza callosa e compatta. Questo piatto,tipico cibo  da strada, nasce sicuramente sotto la dominazione araba quando l’insieme di parti di scarto, vennero trasformate in un piatto di carne dai poveri popolani.Un piatto povero,oggi concepito come insalata che si mangia,in piedi, per la strada contenuto da un cartoccioto  di carta oleata e mangiato  con le mani:un piatto "vastasu"! Oggi a Palermo è usanza mangiarlo in insalata con verdurine di vario genere come carote, sedano e pomodoro.

Carrè d’agnello ripieno ai porcini, in crosta di pistacchi e crema al marsala

  1 carrè d'agnello  dal peso di 800 gr circa

500 gr di patate

300 gr di porcini

  2    spicchi d'aglio

 1/2   peperoncino

  1   bicchiere di vino bianco

       prezzemolo

       olio evo  

per la crema al marsala:

300 ml di  marsala

  1 cucchiaio di burro

  1 spicchio d'aglio

  2 foglie d'alloro

  1 cucchiaio di zucchero

  2 cucchiaini di fecola di patate

  1 pizzico di cannella

    sale q.b.

Caponata di pollo

Ingredienti:

g.500 petto di pollo

g.100 olive verdi

g. 30 capperi dissalati

    1 cipolla

    1 carota

    2 coste di sedano

    1 melanzana

  1/2 bicchiere di aceto

    1 cucchiaio di zucchero

g.800 pomodori maturi

      olio di oliva

      farina rimacinata

      sale

Capretto alle mandorle

Ingredienti:

Per 4 persone:

  1  kg di capretto a pezzi,

  1  ciuffo di prezzemolo

200 g di mandorle pelate

    vino bianco

  1 cipolla,

    olio evo

500 g di pomodori maturi

    sale,pepe

Trippa alla lievitana ( antica ricetta)

Ingredienti per 4 persone

800 g  Trippa di vitello lessata

100 g  Pecorino grattugiato

 50 g  pangrattato

  1 Cipolla bianca

    Sale e pepe q.b.

  2 bustine di Zafferano

Maccarruna ccu sucu vastasu- Maccheroni con ragù di cotenne,piedini,salsiccia e polpa di maiale

Ingredienti:

400 g di maccheroni

400 g di polpa di maiale(tagliata a tocchetti)

300 g  cotiche (tagliata a tocchetti)

  2 piedini di maiale (tagliati a pezzi e ben puliti)

  4 nodini di salsiccia

  2 spicchi d'aglio

  1 gambo di sedano

  2 cipolle

  2 patate

300 grammi di astratto o concentrato di pomodori

  1 decilitro d'olio evo

  1 carota

  1 bicchiere di vino bianco

  1 cucchiaino di semi di finocchio

    caciocavallo grattugiato

    sale e pepe

Maccarruna ccu sucu ri crastu - Maccheroni freschi col sugo di castrato

   1 kg di carne di castrato tagliata a piccoli tocchi

   1 cipolla

   2 coste di sedano

   1 carota

   2 peperoni

   2 foglie di alloro

   1 lt di salsa di pomodoro fresca

   2 cucchiai di "astratto" o concentrato di pomodoro

   1 bicchiere di vino rosso

400 g maccheroni freschi

    sale pepe pecorino grattugiato qb

"I spitini"( Involtini di carne alla palermitana)

800 gr. di carne di manzo a piccole fettine

  3 cipolle

    alcune foglie di alloro

    pangrattato q.b.

300 gr di caciocavallo semistagionato o pecorino grattugiato (o parmigiano)

  2 cucchiai di passolini (uvetta sultanina)

  2 cucchiai di pinoli

    olio extravergine d’oliva

    strutto q.b.

    Sale e pepe q.b.

Filetto di maiale su crema di fave e nido di Cicoria

Ingredienti

500 g di Cicoria 

  1 spicchio d'aglio

  1 scalogno 

    Olio evo

  4 fette di Filetto di Maiale dal peso di 180 gr circa

300 g di Fave secche sgusciate ed ammollate in acqua per 12 ore 

    Sale q.b.

Arrosto panato alla palermitana

ingredienti

4 fette di manzo spesse mezzo centimetro (tagliate dal costato o  della lombata che dalle nostre parti si chiama trinca)

1 spicchio d'aglio

180 g di pangrattato

1 cucchiaio di origano

50 g di strutto

sale e pepe

Bruciuluni o falsomagro

Ingredienti:

 1 fetta di manzo da 7-800 grammi      (ciambella o dietro coscia) 

 gr. 100 pangrattato

 gr. 100 primosale fresco

 3   cipolle 

 gr. 100 caciocavallo grattugiato

 gr. 150 prosciutto cotto

 gr. 150 salame 

 2 litri di brodo vegetale

 3  uova sode

 1 bicchiere di vino rosso 

 prezzemolo

 olio extravergine di oliva

 passolini,pinoli sale e pepe.

 1 Kg. di patate 

Filetto di maiale in crosta di scacciu con crema al nero d'avola al profumo di cannella

Lo scaccio,che viene consumato come dopo pasto durante le feste natalizie, a Palermo, è un misto di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi) ancora contenuta nel proprio guscio,posto a centro tavola viene contenuto in un grande vassoio che contiene anche  uno o più schiaccianoci.....da qui il termine "scaccio"che altro non è che l'azione di schiacciamento per frantumare il guscio e così potere consumare il contenuto....

Nella ricetta che vi propongo useremo "lo scaccio",debitamente sgusciato e grossolanamente tritato mischiato al un trito di mollica di pane o pancarrè,per farlo ben aderire e farne una panatura.... che ci darà la crosta sul filetto di carne....   

Ingredienti

1 kg. di filetto di maiale

n° 2 foglie d'alloro

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di farina 00

sale e pepe q.b.

alcune fettine di lardo

n° 2 albumi d'uovo

per la crosta di scacciu (frutta secca)

200 gr. di pancarré

75 gr. di pistacchio

50 gr. di mandorle

50 gr. di pinoli

50 gr. di nocciole

per la crema al nero d'avola

1/2 bottiglia di  nero d'avola 

n° 1 cucchiaio di burro

n° 1 spicchio d'aglio

n° 2 foglie d'alloro

n° 1 cucchiaio di zucchero

 

n° 2 cucchiaini di fecola di patate

sale q.b.

un pizzico di cannella