Cacio all'argentiera

Ingredienti x 2

200 grammi caciocavallo non stagionato


Olio extravergine d’oliva


farina 00


Aceto di vino bianco


origano fresco

Olive nere (facoltative)

Involtini di spatola (pesce bandiera o sciabola)

Ingredienti x 4

-  16  filetti di spatola

-    6  acciughe salate

-150 gr di pangrattato

-150 gr di caciocavallo grattugiato

-   2 cucchiai  di pinoli

-   2 cucchiai di uvetta sultanina

-   1 cipolla

-      foglie di alloro

-   1 limone

-      olio evo

-      sale

-      pepe

Fasulina assassunata - fagiolini saltati

Nella cucina palermitana le verdure saltate in padella con l'aglio vengono definite : assassunate dal franese assaisonner: cioè amalgamare una materia ad altro, anche se è credenza popolare,sbagliata, che la definizione venga piuttosto dal verbo assassinare...... in questa ricetta assassuneremo i  fagiolini....

400 gr di fagiolini verdi

  4 spicchi d'aglio

    sale

    pepe

    olio evo

Peperonata bianca

. 

E' l'assenza del pomodoro,in questa versione ,che ne determina il titolo......bianca perchè non è che abbia questo ,come potrebbe pensare chi approccia superficialmente la ricetta, ma perchè non è colorata dal  rosso del pomodoro....... 

       Ingredienti : 

       1     kg peperoni gialli,rossi,verdi

       2    Cipolle rossa di Tropea

              Olio evo

       2    spicchi d'aglio

             Sale q.b.

             Pepe q.b.

Melanzane grigliate

Contorno,antipasto o addirittura buon secondo piatto nella dieta vegana le melanzane grigliate sono senza dubbio una soluzione gustosa,economica e salutare ......ma che siano di stagione....

 melanzane

  Sale

  Olio evo

  mentuccia

  Pepe nero

Pizza soffice a taglio

  1   kg di pasta brioches ottenuta con questa ricetta

600   gr di polpa di pomodoro

      olio evo

      sale,pepe,origano,zucchero

250   gr mozzarella

200   prosiutto cotto a fette sottili

200   gr funghi al naturale o carciofini

Ricetta Zuppa di cozze

INGREDIENTI

  1 kg di cozze

  1 mazzetto di prezzemolo

  2 spicchi di aglio

800 gr di pomodori maturi

    olio evo

    Sale

    pane casereccio,raffermo,a fette

    Pepe nero

Il broscione palermitano

Il classico broscione palermitano viene farcito solo a cottura ultimata,non a crudo se no è una focaccia,  quando raffredda, in modo che possa essere tagliato in mezzo,come se si volesse farcire un panino .......

Ingredienti:

1,2  kg pasta brioches ottenuta da questa ricetta

1    uovo

     sesamo q.b.

250  gr prosciutto cotto,a fette sottili

250  gr provola dolce a fette

     alcune foglie di lattuga,rucola

     sale,pepe olio evo

Arancine al burro

Le arancine cosiddette "al burro"costituiscono una valida alternativa alle classiche arancine "a carne" da cui le distinguiamo per la forma ovoidale....

Ingredienti :

Kg 1 riso (io,di solito, uso la varietà Ri.Be o Roma, va bene un riso dal chicco allungato)  con un Kg di riso ottengo da 22 a 25 arancine di media grandezza.

2,5 lt di acqua.

100  gr burro

 30  sale

  2 bustine di zafferano

Per il ripieno :

250 gr di Prosciutto cotto a dadini

250 gr di mozzarella a dadini

200 gr di besciamella preparata con questa ricetta

    Olio di semi per friggere

    farina 00

    sale,acqua,pangrattato q.b.

Baccalà, profumato agli agrumi, in tempura

600  gr di baccalà spugnato

   1   limone non trattato

   1   arancia non trattata

        olio evo

       olio di semi per friggere

200 gr farina 00

320 ml di acqua, gasata, ghiacciata

   2  tuorli d'uovo

      qualche goccia di tabasco

      sale,pepe nero

Tabbūle

Il termine Tabbūle deriva dall'arabo levantino.Consiste in un'insalata a base di " bulgur " (Il significato di questa parola  è quello di "leggermente speziato"ed è grano duro germogliato,i cui chicchi  vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti) con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d'oliva....Viene di norma servito come antipasto....in questa ricetta useremo del cous cous precotto al posto del tradizionale bulgur....

Ingredienti x 4

200 g  cous cous precotto

150 ml brodo vegetale

  1    carota

  2    gambi di sedano

  1    cetriolo

  1    peperone rosso

  1    peperone giallo

150 g  fagiolini lessati

150 g  funghi misti

  1    cucchiaio di capperi dissalati

  2    cucchiai di cipolline

 80 g  mais dolce

   1    limone non trattato

       olio evo nocellara del belice

       mentuccia,basilico

       pinoli,uvetta sultanina,sale,pepe,una spolverata di        noce moscata,curcuma

polpette di melanzane

Preparate con polpa di melanzane cotte al forno  unita ad altri ingredienti  quali la menta i semi di finocchio......ed adagiate su di una salsa,ristretta, di pomodoro fresco,le polpette di melanzane,possono essere un gustoso,secondo piatto di connotazione vegetariana....oppure uno sfizioso antipasto...

Ingredienti per 4 persone

  2 melanzane

 50 gr di cacio cavallo grattugiato

  4 fette pan carrè

    olio extra vergine d'oliva nocellara del belice

500 gr pomodori maturi

    un mazzetto di menta

    un cucchiaio di semi di finocchio

    mezza cipolla

    farina,sale,pepe q.b.

    olio di semi per friggere

Insalata di aringhe ,finocchi e arance

Ingredienti per 4 persone

2 aringhe affumicate

4 arance "brasiliane"(Washington Navel) di Ribera

1 finocchio

1 peperoncino

1 foglia di alloro

  sale

  pepe nero

  olio evo nocellara del belice

mussu e carcagnola

Con le parole mussu e carcagnola si indicano ,a Palermo, rispettivamente il muso o masciddaru e le parti inferiori delle zampe del vitello, i carcagni,appunto. Mussu e carcagnola ,cotti, hanno una  consistenza callosa e compatta. Questo piatto,tipico cibo  da strada, nasce sicuramente sotto la dominazione araba quando l’insieme di parti di scarto, vennero trasformate in un piatto di carne dai poveri popolani.Un piatto povero,oggi concepito come insalata che si mangia,in piedi, per la strada contenuto da un cartoccioto  di carta oleata e mangiato  con le mani:un piatto "vastasu"! Oggi a Palermo è usanza mangiarlo in insalata con verdurine di vario genere come carote, sedano e pomodoro.

Gamberoni rossi di mazara in tempura

Ingredienti x 4

  16 gamberi rossi di mazara

      olio di semi di arachidi

      qualche goccia di tabasco

200 g farina 00

320 ml di acqua ghiacciata

   2 tuorli d'uovo

Peperoni ripieni alla palermitana

Versione povera ...ma non impoverita dei classici peperoni ripieni con carne,piatto classico nella tavola dell'estate dei palermitani..gusto deciso e profumi che fondono il basilico al seme di finocchio al cappero di pantelleria e.....

Ingredienti:

     6  peperoni verdi rossi e gialli

         pangrattato

 150  g di caciocavallo grattuggiato

   50  g di filetti di acciughe

 150  g di olive verdi di castelvetrano

   50  g di capperi di pantelleria dissalati

         basilico

 300  g di pomodori da sugo maturi

         pepe

         semi di finocchio

         olio evo

Tabulè gamberi, calamaretti, con pesto d'agrumi e pepe siriano

200 g di couscous precotto

  250 g di pomodorini pachino  molto sodi

    1 cetriolo

    1 cipolla rossa di tropea

    2 peperoni 1 rosso e 1 giallo, grigliati

   50 g di ceci lessati  

      mentuccia tritata

      olio evo nocellara del belice

      sale

      foglie di indivia riccia per guarnire

      pepe Siriano,così fatto :

  ( 2 parti di pepe nero macinato,1 di cannella in polvere,

    1 di chiodi di garofano in polvere

    ½ di noce moscata grattugiata )

  300 g di calamaretti

  300 g di code di gambero rosso di mazzara

    1 spicchio d'aglio

Per il pesto d'agrumi:

  100 g di mandorle pelate

   50 g di pinoli

   50 g di capperi,di pantelleria, sotto sale

   50 cl di olio extra vergine di oliva nocellara del belice

    2 arance

    1 limone

    1 mazzetti di mentuccia

crudo di gambero rosso di Mazara in fantasia di frutta,bufala e gocce di cioccolato amaro

Ingredienti

  gamberoni rossi di mazara freschissimi

  cetriolo

  pesca gialla

  arancia tarocco

  avogado

  ananas

  cetriolo

  mozzarella di bufala

  soncino

  rucola

  gocce di cioccolato amaro

  Olio extravergine d'oliva nocellara del belice

  sale

Carpaccio di spigola con pistacchio di Bronte su pompelmo

Per 4 persone:

400 g di filetti di spigola

  20 g di pistacchio di Bronte tritato

    1    pompelmo

          olio extravergine d’oliva nocellara del belice

          sale e pepe nero q.b.

U pani frittu ccu maccu e u cruru - Crostoni di pane fritto con macco di fave e il crudo

Il macco di fave, in siciliano Màccu di favi,è un piatto povero della cultura contadina,molto nutriente che trae origine nella provincia di Agrigento,la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia .Molto antica l'origine di questo piatto in quanto sembra fosse conosciuto sin dal tempo degli antichi romani,è una crema di fave realizzata con una cottura prolungata,di fave secche o fresche,sgusciate alle quali può essere aggiunta una verdura, bietole,finocchietto selvatico,borraggine o altro,ottenendo una purea che raffreddando,poi,assume una consistenza semisolida....viene servita,di solito con il solo condimento di olio extravergine di oliva e consumata come minestra o piatto unico.....in questa ricetta ,che vi propongo, viene servito come antipasto spalmato su dei crostoni di pane fritto...e con sopra una fetta di crudo....una bontà...credetemi..

Ingredienti

    Fette di pane casereccio di Tumminia raffermo

    latte

   Prosciutto  crudo a fette

Per il macco:

250 g di fave secche sgusciate

  1 cipolla

    olio evo nocellara del belice

    sale,pepe