Bavette con ragout di triglie e gamberi

320 g di bavette

  2   carote

  4   coste di sedano

  1   cipolla

  2   spicchi d'aglio

      olio evo

600 g di triglie

600 g di gamberi rossi di mazzara

      semola di grano duro

      sale qb

  1   bicchiere di vino bianco

      olio per friggere

  2   cucchiai di concentrato di pomodoro

800 g di pomodori maturi

       prezzemolo

Sgusciare il gambero e mettere da parte i carapaci e le teste , sfilettare e pulire le triglie.

Ottenuti i filetti mettiamoli da parte,per ora e prestiamo la nostra attenzione alle lische e alle teste di triglie e gamberi che metteremo in un tegame con  mezza cipolla ,affettata grossolanamente,un gambo di sedano,i due spicchi d'aglio  una carota , gli steli del prezzemolo ,che abbiamo, sale,pepe,irroreremo con un filo d'olio e.v.o. e faremo andare a fiamma vivace per qualche minuto aiutandoci con un cucchiaio di legno daremo una pestatina alle teste del pesce facendone uscire il sugo ed appena ci accorgiamo che il tutto sta per prendere un colore brunastro sfumiamo con 1/2 bicchiere di vino bianco,facciamo evaporare l'alcool,poi copriamo con due/tre mestoli d'acqua calda  lasciamo a sobollire per circa un'ora a tegame scoperto e a fiamma bassa,dopodichè filtriamo il fumetto che abbiamo ottenuto e mettiamolo da parte.

Mettiamo il pomodoro,tagliato a metà, in un tegame con un filo d'acqua e lo facciamo andare a fiamma media per una ventina di minuti,poi lo frulliamo con un frullatore ad immersione,ottenendo così una sorta di salsa.

Tritiamo finemente la cipolla restante,la carota ed il sedano e li mettiamo in un tegame con un filo d'olio ed un mezzo mestolino di fumetto in modo che possano stufare,appena ciò sarà avvenuto aggiungeremo le triglie,che avremo spezzettato per bene, tenendo da parte 4 filetti da friggere, alziamo la fiamma, sfumiamo col vino bianco, appena evaporato l'alcol aggiungiamo due mestolini di  fumetto il concentrato di pomodoro e la salsa che abbiamo preparato e facciamo cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa,

quasi a fine cottura aggiungere i gamberi,aggiustare di sale e pepe.

Passare i filetti di triglia nella semola di grano duro e poi friggerla in olio caldo e fare asciugare l'olio su carta assorbente.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla insaporire nel tegame col sugo.

Impiattare decorando con i filetti di triglia fritti.