Tagliolini con gambero rosso di mazara e porcini

Per 4 persone

400 g tagliolini

600 g di gamberi rossi di mazara*

250 g di funghi porcini**

  2   spicchi d’aglio

      mezza cipolla

      prezzemolo

  1   gambo di sedano

  1   carota

      vino bianco insolia

      brandy

      olio extravergine d’oliva nocellara del belice

      sale q.b.

Preparazione

Tagliate i funghi porcini a fette, sgusciate i gamberi e tenete da parte le teste ed i carapaci.

Con metà delle teste ed i carapaci dei gamberi preparariamo  il fumetto:   metteremo teste e carapaci in un tegame con  mezza cipolla ,affettata grossolanamente,un gambo di sedano,uno spicchio d'aglio  una carota , gli steli del prezzemolo,pizzico di sale e pepe,irroreremo con un filo d'olio e.v.o. e faremo andare a fiamma vivace per qualche minuto aiutandoci con un cucchiaio di legno daremo una pestatina alle teste dei gamberi facendone uscire il sugo ed appena ci accorgiamo che il tutto sta per prendere un colore brunastro sfumiamo con 1/2 bicchiere di vino bianco,facciamo evaporare l'alcool,poi copriamo con due/tre mestoli d'acqua calda  lasciamo a sobollire per circa un'ora a tegame scoperto e a fiamma bassa,dopodichè filtriamo il fumetto che abbiamo ottenuto e mettiamolo da parte.

In una padella rosolate l’aglio e le teste dei gamberi, quindi aggiungete i funghi e dopo qualche minuto sfumate con vino bianco e successivamente con brandy. Versate il fumetto e portate a ebollizione.

Nel frattempo lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltate a fuoco vivo nella salsa insieme ai gamberi e, prima di servire, versate un filo d’olio a crudo.

(*) Gambero Rosso pescato esclusivamente dai pescherecci di Mazara del Vallo nel canale di Sicilia. Appena pescato il Gambero Rosso viene suddiviso nelle varie pezzature e immediatamente surgelato a temperature rigidissime.

(**)Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari,dai boschi di querce e di castagno della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

L‘olio di Nocellara D.O.P. è conosciuto in tutto il mondo per la sue particolari caratteristiche organolettiche, che lo rendono uno dei migliori oli del mondo in assoluto.