linguine con filetti di triglia

La triglia è uno dei pesci più appetiti dai siciliani che ne hanno creato una precisa nomenclatura a seconda della provenienza e taglia. Si ha così la trigghia di fangu (triglia di sabbia) della pezzatura media,e pallido color rosa; e la meravigliosa trigghia di scuogghiu (triglia di scoglio) che arriva fino a 35- 40 cm . superando il chilogrammo e mezzo in rari esemplari, dal color rosso aranciato e vivo; queste ultime sono da secoli, dai tempi dei romani, le più costose, ed il loro valore è dato dal peso e dalla taglia.

Si hanno poi le miezzi-trigghi (mezze triglie) così chiamate perché ancora piccole non superando ì 10 centimetri ; la trigghiòla o sparacanàci (trigliola), piccolissime triglie lunghe da 1 a 5 centimetri , richiestissime oltre che per il loro sapore anche perché non richiedono pulizia, e vengono mangiate intere, testa compresa. Si ha infine la nonnata (neonata) di triglie, chiamata russuliddu (rossetti), pregiatissima e rara... .........

     Ingredienti x 4 persone:

-Linguine g.320

-g.500 trigliette

-16 pomodorini

-1/2 bicchiere di vino bianco

-un ciufetto di prezzemolo

-1/2 cucchiaio di pinoli

-2 spicchi d'aglio

Per il fumetto:

-1/2 cipolla

-2 spicchi d'aglio

-1 carota

-1 gambo di sedano

-1/2 bicchiere di vino bianco

-sale,pepe nero,olio e.v.o. q.b.

Procedimento:

Come sfilettare un pesce:

Per prima cosa bisogna sfilettare le triglie,come farlo?Semplice ,ve lo spiego..

distendete la triglia su un tagliere e munitevi di un coltellino con lama flessibile e  abbastanza tagliente,col dito indice della mano sinistra tenete ferma la testa del pesce e praticate una incisione trasversale appena sotto la pinna laterale, che si trova sotto la testa,direzionando la lama,inclinata di circa 45°, verso la stessa testa,appena incontrate la lisca ,con un movimento come se vorreste scavare,cambiate la direzione della lama,senza estrarla,andando verso la coda ed eseguite il taglio delicatamente,poggiando la lama piatta sulla lisca,ci siete riusciti?Complimenti avete ottenuto il vostro primo filetto..A questo punto girate il pesce e ripetete l'operazione.

Ottenuti i filetti mettiamoli da parte,per ora e prestiamo la nostra atenzione alle lische,con le teste che metteremo in un tegame con la mezza cipolla ,affettata grossolanamente,il gambo di sedano,i due spicchi d'aglio  la carota , gli steli del prezzemolo ,che abbiamo, sale,pepe  irroreremo con un filo d'olio e.v.o. e faremo andare a fiamma vivace per qualche minuto aiutandoci con un cucchiaio di legno daremo una pestatina alle teste del pesce facendone uscire il sugo ed appena ci accorgiamo che il tutto sta per prendere un colore brunastro sfumiamo col vino bianco,facciamo evaporare l'alcool,poi copriamo con due/tre mestoli d'acqua calda  lasciamo a sobollire per circa un'ora a tegame scoperto e a fiamma bassa,dopodichè filtriamo il fumetto che abbiamo ottenuto e mettiamolo da parte.

Adesso prendiamo una padella,versiamo un filo d'olio e.v.o.i due spicchi d'aglio che faremo imbiondire a fiamma dolce dopodichè li toglieremo e meteremo in padella i filetti ottenuti prima,salvo 4 che lasceremo per decorare il piatto,  faremo soffriggere un minuto per lato poi alzeremo la fiamma e sfumeremo col vino bianco,faremo al solito evaporare l'alcool del vino  poi aggiungeremo i pomodorini tagliati e dopo qualche minuto un mestolino del fumetto che avevamo da parte,salare pepare...    

I filetti tenuti da parte  li infariniamo e li friggiamo.

Non ci resta che scolare la pasta al dentissimo buttarla in padella,con ancora qualche cucchiaiata di fumetto,saltarla per bene e poi sul piatto spolverando col prezzemolo tritato e decorando col filetto fritto