Tabulè gamberi, calamaretti, con pesto d'agrumi e pepe siriano

200 g di couscous precotto

  250 g di pomodorini pachino  molto sodi

    1 cetriolo

    1 cipolla rossa di tropea

    2 peperoni 1 rosso e 1 giallo, grigliati

   50 g di ceci lessati  

      mentuccia tritata

      olio evo nocellara del belice

      sale

      foglie di indivia riccia per guarnire

      pepe Siriano,così fatto :

  ( 2 parti di pepe nero macinato,1 di cannella in polvere,

    1 di chiodi di garofano in polvere

    ½ di noce moscata grattugiata )

  300 g di calamaretti

  300 g di code di gambero rosso di mazzara

    1 spicchio d'aglio

Per il pesto d'agrumi:

  100 g di mandorle pelate

   50 g di pinoli

   50 g di capperi,di pantelleria, sotto sale

   50 cl di olio extra vergine di oliva nocellara del belice

    2 arance

    1 limone

    1 mazzetti di mentuccia

Procedimento

Versiamo il cuscus in un contenitore, unendo ad esso 300ml di brodo vegetale bollente ed un pizzico di sale, aggiungiamo un cucchiaio di olio e lasciamo risposare.

Prepariamo il pesto d'agrumi:

Grattuggiamo la buccia delle arance e del limone che poi peleremo a vivo. Mettiamo nel vaso del mixer la polpa delle arance e di mezzo limone con le relative bucce grattuggiate, le foglie di menta,i pinoli, le mandorle, i capperi dissalati e l'olio extra vergine d'oliva. Frulliamo per 2 minuti circa, fin quando non otterremo un pesto dall'aspetto omogeneo.

Tritiamo,ora, la cipolla di Tropea ,precedentemente affettata e tenuta a bagno per una mezz'ora in acqua fredda, scolata ed asciugata per bene.Tagliamo a dadini i peperoni e a metà i pomodorini, eliminiamo i semi e dividiamo ancora in due.Laviamo il cetriolo lo  sbucciamo e tagliamo a cubetti della stessa misura dei pomodori.  Aggiungiamo i ceci scolati e sciacquati,condiamo col pepe siriano ed il pesto d'agrumi,mescoliamo bene e facciamo riposare in frigorifero  così che i sapori si mescolino bene.

Ora puliamo i calamaretti e le code dei gamberi (sgusciati e incisi sul dorso per togliere la vena scura). Mettiamo una padella su una fiamma alta e appena calda  aggiungiamo due pizzichi di sale, poi i calamaretti e lasciamo  tostare per 40 secondi  circa, da un solo lato. Appena li giriamo, aggiungiamo le code dei gamberi, il peperoncino tritato e l’aglio tagliato a rondelle,poi, due cucchiai d’olio, saltiamo il tutto qualche secondo e infine,aggiungiamo un filo d’ acqua.

Sistemiamo l'indivia riccia sul piatto di portata,versiamo il tabulè ormai insaporito.

Collochiamo il pesce sul taboulè e serviamo.