Ragù di carne alla palermitana

Leggera differenza,rispetto al classico ragout alla bolognese,per l'uso

dell'astratto*invece che la passata di pomodoro,l'alloro e i semi di finocchio

poi conferiscono al ragù un odore ed un gusto particolare....

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 foglie d'alloro

gr250 tritato suino

gr250 tritato bovino,

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di  "strattu" o concentrato di pomodoro

un cucchiaino di semi di finocchio

acqua calda o brodo di carne q.b.

sale

pepe

Pulire la cipolla, il sedano . Pulire e pelare la carota Tritare finemente il tutto,metterli in un tegame ,largo con un filo d'olio evo e farli imbiondire,   aggiungere,ora, la carne macinata,i semi di finocchio e lasciarla rosolare mescolando con un cucchiaio di legno.

Appena sarà ben rosolata alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare,aggiungere l'alloro e il concentrato di pomodoro dopo averlo diluito in un bicchiere d'acqua tiepida(sarebbe preferibile usare del brodo di carne) e portare a cottura, aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un  ora e mezza ,se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda.,alla fine deve risultare una salsa ben concentrata, poco liquida, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un cucchiaino di zucchero.

finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro.

* Le origini dell'estratto di pomodoro, o strattu come viene chiamato in dialetto, si perde nella notte dei tempi.L'essiccazione al sole è uno dei metodi più efficaci, e la concentrazione della polpa del pomodoro è figlia di tale metodo.

Questa preparazione, tipica in sicilia, si ottiene con una tecnica la quale prevede che i pomodori, ben maturi resi piuttosto asciutti dalla prolungata esposizione al sole, vengano lavati, salati e schiacciati con delicatezza in modo che si aprano senza disfarsi. Terminata questa operazione i pomodori vengono protetti con una fitta rete ed esposti al sole su tavole di legno leggermente inclinate per far defluire il liquido in essi contenuto. Le tavole vengono ritirate la sera e il giorno dopo la polpa parzialmente essiccata viene passata al setaccio, spalmata sulle assi di legno, protetta dalle reti ed esposta al sole per più e più giorni. Per farla asciugare più in fretta viene mescolata spesso eogni giorno al tramonto viene portata al coperto. Quando l'estratto ha raggiunto la consistenza desiderata, viene impastato con le mani unte d'olio extravergine di oliva e riposto, ben pressato, in un tegame di creta, pronto ad essere utilizzato.