Spitini Palermitani di rosticceria

Gli spitini sono un piatto tipico della rosticceria siciliana, in cui si creano una sorta di mattonelle fritte ripiene da delle polpette di ragù e piselli alternate a del pane raffermo,di solito delle  brioches che rimangono e quindi non sono vendibili,nella ricetta usiamo del pan carrè,più facilmente reperibile dall'utente comune . 

Spitini perchè per il loro assemblaggio,come vedremo, è necessario infilzarli con dei piccoli spiedi,di solito di bambù, per cui hanno preso il nome da essi  

Ingredienti per il ragù:

1 cipolla 

1 carota

1 gambo di sedano

2 foglie d'alloro

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

gr250 tritato suino

gr.250 tritato bovino,

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 gr dipiselli surgelati sale q.b.

pepe q.b.

gr.250 di caciocavallo grattugiato.

per la lega:

gr.200 farina 00

ml.300 acqua

sale un pizzico

Pan carrè

latte

In un tegame ,largo,mettere la cipolla,la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (e.v.o.) fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,quando la carne sarà  rosolata,alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare,aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida,aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa due ore ,se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda.

finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando e la lega ottenuta sciogliendo la farina con l’acqua e un pizzico di sale, un composto piuttosto denso ma non troppo,aggiungerne cinque cucchiai, rimettere sul fornello  e far cuocere per qualche minuto a fuoco basso,poi fare raffreddare in frigo per una notte,in modo da ottenere un ragout che potete maneggiare facilmente.

Tagliare,ora, il pan carrè in tanti rettangoli lunghi 7-8 cm ,alti 2-3 cm. e

 procediamo all'assemblaggio dello”spitino”in questo modo: bagnare i rettangoli di pane nel latte, posizionarli su un piano , poi prendere una polpetta di ragù e posizionarla davanti al rettangolo di pan carrè inumidito con il latte,, proseguire in  modo che lo “spitino” finito abbia 3 fette di pane e 2 polpette di ragù.

Ora prendere gli spiedi di legno, e  molto dolcemente infilzare lo” spitino” preparato, accorciare gli spiedi di legno in modo che sporgano pochi centimetri.

Passate gli “spitini” preparati nella lega, poi nella farina  e infine nel pangrattato.

Procedete ancora ripassando gli “spitini”nella lega  e nel pangrattato,ottenendo così una  doppia panatura.

Friggere in una larga padella con abbondante olio di semi,ben caldo,fare dorare da ambedue le parti e fare asciugare dell'olio in eccesso su carta assorbente.